Il baccalà rivisitato da Alajmo all’ecumenica dell’Accademia

La delegazione di Padova, guidata dall’avvocato Annabella Poli, ha voluto fare le cose in grande. E giovedì scorso, grazie all’impegno dei simposiarchi Samantha Tabacchi e Gianni Sarragioto, ha proposto a delegati e ospiti la qualità, l’inventiva e la maestria di uno chef tristellato nel suo locale più casual e sperimentale: il Calandrino.

«In questa casa la tradizione non è un museo, bensì un cantiere», hanno ricordato Tabacchi e Sarragioto, «e il baccalà nasce da una tecnica di essiccazione che somiglia più a un laboratorio di fisica che a una cucina. E però arriva in tavola con il sapere imparato dai nonni Adelina e Vittorio, che nel dopoguerra venivano da Vicenza a vendere il baccalà Sotto il Salone, al banco numero 13. Tre stelle Michelin e un banco del mercato: è tutto qui il Veneto che sappiamo riconoscere».

E così c’è il tradizionale mantecato («noi ci atteniamo alla scuola classica nella quale il pesce si esprime attraverso la sola acqua di cottura e l’olio», spiega Alajmo), ma anche un baccalà di fresca salatura, un risotto al nero di seppia con crema fredda di baccalà alla vicentina e l’innovativo baccalà con curry alle mele.

E per finire la Pazientina, il dolce di Padova che lega la famiglia Alajmo all’Accademia: fu il coordinatore veneto Nemo Cuoghi ad affidare a Rita Chimetto (madre di Massimiliano, Raffaele e Laura Alajmo) il compito di ricostruire l’antica ricetta, che poi venne depositata dal notaio nel 1999.