Il gelato alla banana? «Non fatevi ingannare deve essere grigio»

L’estate si avvicina e i cibi freschi iniziano a far gola, in primis il principe delle merende estive: il gelato. È piacere per tutti e uno sfizio a cui difficilmente si rinuncia: solo a Padova ci sono ben 168 gelaterie, tutte che si professano rigorosamente “artigianali”. Ma quante lo sono davvero? Probabilmente si contano sulle di dita di una mano, o poco più. Ma anche il consumatore più sbadato può sfruttare tre semplici regole per capirci qualcosa in più. Lo ha spiegato ieri il maestro gelatiere Filippo Bano, presidente nazionale del Comitato per la difesa e diffusione del gelato artigianale di qualità, oltre che membro del comitato scientifico dell’Accademia gelatieri artigiani della scuola Dieffe.

L’incontro, un vero e proprio workshop dimostrativo, si è svolto all’interno della scuola, che il 15 aprile prossimo aprirà le porte agli aspiranti allievi. «La cosa più semplice da fare quando si entra in gelateria» spiega Bano «è guardare il colore del gelato alla banana: non deve essere né bianco, né tanto meno giallo, ma grigetto. È il risultato del naturale processo di ossidazione: anche il gelato alla mela, per esempio, dovrebbe tendere allo stesso colore. Qualcuno ha inventato il gusto alla mela verde: ovviamente non esiste, e non si è mai vista una mela con la polpa verde».

Insomma, un aspetto un po’ meno accattivante può essere sinonimo di qualità. Secondo punto: diffidare dei gusti dai nomi strani e i colori shocking, come il “puffo”, il bubble gum. «I colori sgargianti non hanno proprio niente di naturale», continua Bano. «Spesso si inventano gusti che hanno a che fare con la moda del momento, i cartoni animati, o i prodotti di qualche ditta. Il gelato artigianale è fatto a partire da ingredienti sani e semplici, quindi è sempre meglio diffidare di gusti troppo particolare. Questo non significa che il prodotto autenticamente artigianale non possa essere fantasioso: il gelato si può fare con tutto, anche il vino o addirittura gli sfilacci di cavallo».

E il laboratorio lo dimostra: fra i gusti presentati c’è proprio quello agli sfilacci di cavallo (inventato da un allievo della scuola Dieffe) e un altro al vino rosso (in questo caso il Teroldego).

Non mancano i classici, dalla fragola al fior di latte. E a proposito di gusti fantasiosi: «Dal 2004, Padova detiene ancora il record mondiale per numero di gusti esposti» ricorda Bano «ne abbiamo portati in piazza Cavour 561, per una iniziativa di beneficienza».

Infine, la terza regola d’oro del gelato artigianale: «le coreografiche “montagne” di gelato» conclude il maestro gelatiere «sono fatte d’aria e di grassi. Il gelato, quello buono, è cremoso ma non “gonfio”». E se avete un dubbio sulla composizione, ricordate che la lista degli ingredienti, per legge, dovrebbe essere sempre esposta. Per il resto godetevi il vostro gelato, ché con la bella stagione vien sempre voglia qualcosa di rinfrascante.