Il titolare della “Folperia” in piazza dei Frutti a Padova: «Così siamo diventati un fenomeno social»

Dal 1977 l’attività street food prima dei genitori Guido e Drusilla oggi dei figli Massimiliano e Barbara Schiavon è cresciuta, diventando perfino internazionale, restando però fermamente attaccata alla tradizione e alle ricette originarie, perché il folpo allo scottadito non si cambia. Di anno in anno la “Folperia” all’ombra di Palazzo della Ragione, ha saputo cogliere le sfumature di una città che a poco a poco, è diventata sempre più contemporanea e capace di reggere il confronto con le classiche mete del turismo.

A far entrare nel nuovo millennio la “Folperia” sono stati i social, che l’hanno trasformata in un chiosco 4.0: oggi il folparo è una tappa fissa, mai lasciare Padova senza aver assaporato i famosi spunciotti.

Massimiliano, lei e tutta la sua famiglia avete un osservatorio privilegiato su quello che la gente cerca oggi in centro e su come siano cambiati i gusti. Cosa avete notato di diverso negli ultimi anni e come vi siete adeguati?

«Intanto abbiamo introdotto qualcosa di vegetariano, messo un cartello che chiede agli avventore di segnalare eventuali allergie o problematiche. E poi imparato qualche frase di inglese per sostituire il dialetto».

Tra bovoletti, masenette, fritto misto e folpi, tutti voi siete impegnati in un’attività che oggi è definita street food e che di concorrenza ne ha tanta. Come vi approcciate al passaggio generazionale e chi sono oggi i padovani che vengono in piazza?

«Siamo circondati da tanti colleghi e locali che offrono quel cibo da strada che noi da quasi 50 anni portiamo in piazza. Con le nostre specialità sono cresciute intere generazioni, di padre in figlio il rito del folpo o della vaschetta di bovoletti è diventato una sorta di iniziazione allo spuncetto, quello che utilizza lo stuzzicadenti per assaporare i prodotti, da non confondersi con il cicchetto. Direi che famiglie e abitanti del centro non mancano mai, poi ci sono quelli che cercano da noi anche la famosa ombretta da bere, loro sono uno zoccolo duro che non manca mai in piazza, sono un’istituzione. Però devo dire che Padova è cambiata tanto. Gli studenti li abbiamo sempre visti, non sono mai venuti meno, ma da qualche anno ce ne sono anche tanti di stranieri».

E i turisti frequentano la piazza?

«Li vediamo costantemente, in qualsiasi periodo dell’anno. E provengono da ogni parte del mondo. Si avvicinano per cercare di capire cosa vendiamo mentre visitano la città, il cui volano a mio giudizio è stato negli ultimi due anni essere diventata Urbs Picta: questo ha attirato tantissimo flusso. In 50 anni il tessuto degli avventori è davvero cambiato abbiamo visto un vero e proprio switch, alle volte in piazza l’italiano pare essere una lingua di minoranza».

Per restare sulla cresta dell’onda e battere la concorrenza che in piazza decisamente non manca, come vi siete attrezzati?

«Bisogna capire che il cambiamento è inevitabile, soldi ne girano sempre meno, l’offerta nel nostro settore è variegata, nascono come funghi catene e mode alimentari. Una svolta per noi è stato l’arrivo dei social: ci siamo fatti conoscere ovunque, la comunicazione se vuoi fare impresa oggi è un passaggio obbligatorio. Se i residenti sono venuti meno negli anni, a frequentarci sempre più massicciamente sono i turisti sia italiani che stranieri. E lasciando recensioni o facendo i famosi reel davanti al banco, invitano tramite il web altri viaggiatori a fare tappa al banco: una bella soddisfazione».

Piazze che cambiano e che assomigliano sempre di più a una sorta di aeroporto per lingue parlate, bancarelle multietniche: cosa vi aspettate da qui ai prossimi anni?

«Beh, non credo che l’IA possa sostituirci. Noi siamo ancorati a una tradizione che, salvo cataclismi ed estinzione del folpo, dovrebbe continuare. Intanto mi godo le facce dei turisti e dei diffidenti: chi non ci conosce guarda il banco, cerca di capire cosa viene venduto, poi invogliato dal profumo chiede un assaggino e rapito dalla bontà dei prodotti, finisce per comperare di tutto. Penso che il segreto sia quello della semplicità: da noi le ricette sono sempre le stesse, le materie prime stagionali e questo penso non cambierà mai, nemmeno quando lasceremo la “Folperia” ai nostri figli.Tra tanti anni sia chiaro».

E mentre risponde Max tira su con il forchettone da un pentolone che bolle un polipetto per offrirlo a un signore londinese, che però vive a Taiwan e che ha una moglie australiana: «it’good, it’s good», sottolinea in inglese.

Max, oltre a essere una delle figure di riferimento del centro storico, è anche autore in dialetto di hit musicali e scanzonate, veri e propri tormentoni estivi che raccontano sia le bellezze della città del Santo che le specialità offerte dalla “Folperia”.

L’ultima uscita a trazione reggaeton è «El folparo», che sicuramente sarà un successo come «Al di là del banco» e tutte le canzoni che da qualche anno Massimiliano, aiutato da amici e famiglia, si diletta a cantare.