Folpo, baccalà e straeca: il cibo della tradizione alla conquista dell’Italia

«Questi prodotti rappresentano il territorio e parlano del territorio, sono autentiche eccellenze che hanno conquistato il cuore e il palato degli intenditori» commenta il consigliere provinciale Vincenzo Gottardo, durante la presentazione di ieri a Palazzo Santo Stefano, «i nuovi inserimenti testimoniano l’impegno costante che il nostro territorio e le istituzioni devono mettere nel promuovere e preservare le tradizioni». 

E il collega Luigi Bisato: «C’è un connubio perfetto tra il prodotto agricolo e l’ingegno umano nel renderlo un piatto». Anche per Elisa Venturini, consigliere regionale, le certificazioni, le etichette e i marchi di riconoscimento sono strumenti importanti per il turismo e l’economia: «Bisogna puntare sui prodotti del territorio, offrendo alle persone esperienze creando in questo modo attaccamento alla nostra terra» sostiene, «dobbiamo attivarci anche per il Distretto del cibo, che diventa un modo per attirare risorse e investirle». 

Per “prodotto tradizionale” si intende un prodotto le cui metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura risultino consolidate nel tempo, omogenee per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, protratte nel tempo, per un periodo di almeno 25 anni.

Il primo elenco Pat è stato pubblicato nel 2001 e, nella nuova edizione, l’Italia ha aggiunto 93 nuovi prodotti, riconoscendone complessivamente 5. 640, suddivisi per regione e categoria di appartenenza. La Campania si attesta regina dei sapori tradizionali in tavola, con ben 601 prodotti registrati in elenco, mentre il Veneto ne ha individuati 403, rappresentativi di tutte le province venete e appartenenti alle principali tipologie.

Il Festival della Cucina Veneta

Il curatore del dossier progettopat Veneto 2024 è Paolo Caratossidis, anche presidente del Festival della cucina veneta, che spiega: «L’elenco ha un valore che non è ancora pienamente compreso, ma stiamo cercando di dargli l’importanza che merita, anche per lo studio storico che c’è dietro. Il nostro progetto è nato nel 2019 con una ricerca sul patrimonio culinario, al fine di preservarlo dall’estinzione. Il Festival della Cucina Veneta si è prefissato fin dalla nascita l’obiettivo di tutelare e promuovere le eccellenze del nostro territorio».

E continua: «Questi piatti sono un’economia reale e indispensabile: il 30 per cento dei nostri visitatori viene per gustare il cibo tradizionale. Sono persone che leggono, si informano e riconoscono il valore vero del cibo».

Presenti allo show cooking allestito in Sala di Rappresentanza a Palazzo Santo Stefano, anche Cristian Bisato e Massimiliano Schiavon della Confraternita del Folpo, Andrea Legnaro della Confraternita Baccalà alla Capuccina, e Roberto Contin e Antonio Samà della Confraternita della Straeca di cavallo.

Straeca, i nome deriva dal processo di battitura

Con il termine straeca s’intende il taglio d’eccellenza della carne equina. La parola deriva dal termine “straleca”, che in dialetto indica un temporale o una botta molto forte. La straeca di cavallo si ottiene infatti grazie a un processo di battitura che serve ad ammorbidire la carne. Una carne povera di grassi e ricca di ferro, vitamine del gruppo B e proteine nobili. Per questo indicata per bambini e anziani.

Baccalà, il piatto sulla tavola dei monaci

Il baccalà alla cappuccina è una ricetta che trova origine nelle cucine cenobitiche degli ordini monastici. Finita nell’oblio della memoria culinaria, fino a quando l’architetto Giulio Muratori e un gruppo di sodali decise di riproporne la memoria, fondando anche una confraternita per valorizzarla. La cornice di questa missione fu l’antica trattoria Ballotta di Torreglia, alle pendici dei Colli Euganei.

Il folpo, la specialità di mare a Noventa

Il folpo alla veneta, che viene preparato in particolare a Noventa Padovana dove si svolge l’antichissima Fiera del Folpo, è il moscardino grigio, un piccolo cefalopode di forma ovale, di varia lunghezza dotato e di 8 tentacoli con una singola fila di ventose. Pescati solitamente tra settembre e le prime piogge di novembre, i folpi emanano dalle loro ghiandole un leggero odore di muschio.

Le 14 new entry della regione, dalla crema fritta alla pastissada de cava

Sono 14 le new entry venete nell’Elenco nazionale. Dal Veneziano: la cassopipa, una preparazione con molluschi e tutto ciò che il mare dona nel quotidiano. Poi la crema fritta chioggiotta, ossia una crema pasticciera fritta nell’olio d’arachidi, morbida dentro e croccante fuori. E ancora, la cozza di Pellestrina, apprezzata per la sua carne tenera e il sapore delicato e dolciastro.

Dal Veronese: l’olio d’oliva della Valpantena dal profumo ricco e fragrante. C’è poi la pastissada de caval, uno stracotto di carne equina, sia di cavallo che di mulo. La pearà è, invece, una salsa con pane grattugiato, brodo, midollo di bue e pepe. Inoltre, il puòto di Santa Lucia, un prodotto di pasticceria costituito da un impasto lievitato e modellato a forma di bambino. La sópa coàda è una pietanza del Trevigiano: un pasticcio di piccione dalla consistenza asciutta, a volte accompagnato da una tazza di brodo bollente. Sempre da Treviso, uno dei dessert più famosi al mondo: il tiramisù. Infine, risi e bisi (la zuppa di riso, piselli e pancetta o prosciutto) e lo spritz di tutto il Veneto. 

Il ruolo delle confraternite: «Custodi e promotori delle antiche ricette»

Alcune ricette tradizionali sono poco conosciute, altre addirittura a rischio estinzione. Sono nate per evitarlo le confraternite del Folpo, del Baccalà alla Capuccina e della Straeca di cavallo: associazioni impegnate nella promozione del territorio, attraverso le sue specialità culinarie.

«Nostro compito è promuovere i valori di convivialità, generosità e resilienza» spiega Cristian Bisato della Confraternita del Folpo. E Andrea Legnaro, Confraternita Baccalà alla Capuccina, aggiunge: «È molto importante che le nostre tradizioni vengano tramandate ai giovani altrimenti finiscono nell’oblìo». Qualcuno non fa vita facile: «Siamo preoccupati perché molti Stati stanno vietando la macellazione dei cavalli, quindi il prezzo lievita e diventa proibitivo» confida Roberto Contin della Confraternita della Straeca. —