La pizza rinasce a Nordest: ecco le innovazioni introdotte dai veneti

I pizzaioli veneti hanno innovato quando Napoli non poteva più farlo, e hanno dimostrato una capacità di far crescere la pizza che oggi il riconoscimento istituzionale non può più ignorare. Il 15 luglio, a Palazzo Chigi, dalle mani della presidente Giorgia Meloni è arrivata la medaglia di Maestro dell’Arte della Cucina Italiana per l’arte della pizza. E a volerlo lì, quel giorno, era stato il campano Franco Pepe.

Il messaggio

Il maestro campano, l’anno prima insignito dello stesso titolo, ha spiegato senza giri di parole: «L’ho voluto fortemente perché volevo dare un messaggio: la pizza è l’Italia. Come io a Caiazzo ho creato una mia identità, c’è l’identità del nord, del centro, del sud. Dopo che ero stato insignito io, che appartengo al sud, andava data la possibilità a un esponente del nord — perché anche lì esistono identità di pizza e persone competenti».

Il nome scelto è quello di Simone Padoan, veronese, classe 1971, ultimo di nove fratelli di famiglia contadina, dal 1994 alla guida de I Tigli di San Bonifacio. Nel 1999 la svolta: farine non raffinate macinate a pietra, lievitazione naturale, idratazioni differenziate, pizza a spicchi con farciture trattate come in una cucina d’autore. Nasce la pizza gourmet italiana. Nel 2012 il Gambero Rosso lo mette tra i quattro migliori indirizzi d’Italia: Napoli non compare. È il primo momento in cui il baricentro si sposta, ufficialmente.

Al Nord la pizza arriva nel dopoguerra — Verona, 1949, la Grottina di Salvatore Reato a Veronetta — portata da meridionali spesso non napoletani ma tramontani, salernitani. Uno di loro è Pino Giordano, arrivato al Nord dal Salernitano a quindici anni: oggi ne ha settantasei e undici pizzerie fra Veneto e Friuli.

Padova negli anni Cinquanta scopre l’Orsucci in Prato della Valle, Vicenza la Vecchia Fattoria di Alfonso De Rosa con il primo forno a legna e mattoni refrattari. Negli anni Ottanta a Caorle nasce la prima Scuola Italiana Pizzaioli, che coinvolge un docente della Facoltà di Agraria di Padova per insegnare la lievitazione con lievito madre. Il metodo scientifico entra nella pizza dal Nord-Est prima ancora che dalla Campania.

Il fondatore

Luciano Pignataro, fondatore di 50 Top Pizza, la classifica mondiale, coglie l’essenza: «Simone sta alla pizza italiana come Marchesi è stato alla cucina. Ha sdoganato la pizza. Ma la sua non è un’alternativa alla pizza napoletana. La sua è un’alternativa a quelle pizze fetenti che si facevano prima in tutto il Nord Italia, dove non c’era qualità». La rivoluzione non è geografica, è di qualità contro non-qualità. Ha un merito storico più preciso: «Ha avvicinato il mondo della pizza alla gastronomia, nel senso più nobile della parola».

Aggiunge una battuta: «Padoan merita il titolo anche perché è l’unico dei grandi che non ha pensato di aprire a Milano. È uno legato a certi valori, ha resistito alle sirene». Attorno a Padoan si è formata una geografia densa

Visionario

Chi la pizza la fa ogni giorno lo conferma. Petra Antolini a Pescantina: «Simone Padoan è stato un grande visionario, ha portato all’eccellenza la fusione fra cucina e arte bianca. Perseveranza, dedizione, passione. E una filosofia che segue la natura degli ingredienti, dal territorio alla struttura della pizza».

Con lei a Verona ci sono Renato Bosco a San Martino Buon Albergo e Guglielmo Vuolo in città, cinque generazioni campane. A Chirignago di Mestre Lello Ravagnan al Grigoris. A Vicenza il salernitano Rosario Giannattasio con Acqua e Farina. E il Nord-Est è diventato così attraente che i grandi maestri partenopei ci sono venuti direttamente: nella sola settimana del maggio 2024, a Padova hanno aperto Da Michele in Piazza Eremitani e Gino Sorbillo in Piazza dei Signori.

La geografia della pizza italiana non è più un asse Nord-Sud in tensione: è un ecosistema in cui i grandi maestri veneti e quelli napoletani convivono sullo stesso territorio, e si guardano tra pari. Pepe, che sta lavorando da mesi per far riconoscere la figura del pizzaiolo negli istituti alberghieri italiani — «oggi in Italia non è ancora una qualifica riconosciuta» — chiude con una frase che è già manifesto: «Il cuore della pizza, la nascita della pizza, la storia della pizza è in Campania. Il futuro della pizza è in Italia e comincia da Nord-Est».