Abbattimento uguale sicurezza

La parola magica per evitare che un'abbuffata di pesce crudo si chiuda in pronto soccorso è “abbattitore”. Si tratta di una sorta di “super frezeer” che abbatte la temperatura degli alimenti in pochissimo tempo, portandola a meno diciotto gradi. La somministrazione di “cruditè acquatiche” è regolamentata dalla legge, in particolare da una disposizione del ministero della Salute. Obbliga chi somministra pesce crudo o in salamoia «ad utilizzare esclusivamente pesce congelato o a sottoporre a congelamento preventivo il pesce fresco da somministrare crudo». Per conservare il pesce marinato, la marinatura deve essere fortemente salata e prolungata per almeno 70 giorni. Il processo di abbattitura prevede che il pesce debba rimanere a – 18 gradi per almeno 20 ore prima di essere decongelato e poi lavorato. Il processo è inserito nel piano di autocontrollo a cui si sottopongono i ristoratori padovani. Mentre le regole per congelare il pesce crudo da servire sono disciplinate per legge. (fa.p.)