Bonollo, alta distilleria dal 1908 con lo sguardo all’innovazione

«La data che per noi rappresenta l’inizio dell’attività professionale è il 1908, perché risale a quell’anno una denuncia di produzione di grappa firmata da Giuseppe Bonollo, il bisnonno della nostra generazione», racconta Elvio Bonollo, oggi consigliere d’amministrazione.

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Il 1908 rappresenta la prima di una serie di tappe importanti nella storia dell’azienda. Nel 1925 Giuseppe Bonollo riceve una medaglia d’oro per la grappa in occasione di un’esposizione nella provincia di Modena. «Un riconoscimento che testimonia come, tra il 1908 e il 1925, l’attività avesse già compiuto passi importanti in termini di notorietà, nonostante all’epoca le distillerie fossero molto numerose», sottolinea Elvio.

Arriva poi il passaggio di testimone: nel 1951 Umberto, figlio di Giuseppe, decide di continuare l’attività del padre, e costruisce una piccola distilleria a Mestrino, dove si trova ancora oggi una delle sedi dell’azienda. Il ventennio che si apre è un periodo di grande sviluppo. Nel 1964, l’attività di distillazione viene trasferita a Conselve, dove tuttora è presente il secondo stabilimento. «Già a quei tempi c’era una propensione alla sperimentazione», racconta il nipote. «Nella distilleria di Conselve erano presenti alambicchi che per l’epoca erano all’avanguardia. Questo approccio», sottolinea, «nasce da un insegnamento che ci è stato tramandato: nel nostro settore, per molto tempo, si pensava che innovare significasse tradire la tradizione. I nostri predecessori ci hanno invece insegnato che le migliori innovazioni del passato sono spesso le tradizioni più apprezzate del presente».

È proprio questa spinta all’innovazione che nel 1972 porta alla nascita della grappa di Fiularo. «Giuseppe, nipote del fondatore e figlio primogenito di Umberto ebbe l’intuizione di distillare in purezza le vinacce di questa varietà autoctona della zona di Bagnoli, ottenendo una grappa dalle caratteristiche aromatiche molto più intense e vivaci rispetto a quelle diffuse all’epoca», racconta Elvio. «Fu un’innovazione che anticipò di almeno 15-20 anni la diffusione delle grappe monovarietali».

Un altro momento fondamentale arriva negli anni Novanta, con l’ingresso della quarta generazione, di cui Elvio fa parte. «Portammo non soltanto entusiasmo e passione, che derivavano dall’essere nati e cresciuti in questo ambiente, ma anche nuove competenze». E così, al sapere esperienziale, la quarta generazione inizia ad affiancare un approccio maggiormente legato alla ricerca, alla collaborazione con le università e al contributo di consulenti tecnici specializzati.

Grazie a questo connubio, nel 1999 nasce la prima grappa OF Amarone Barrique. Elvio Bonollo la definisce «un’altra pietra miliare nella storia dell’azienda e del settore». Infatti, il prodotto contribuisce a rendere più familiare il concetto dell’invecchiamento in barrique, fino a quel momento sostanzialmente estraneo al mondo della grappa.

Ma se da un lato c’è il mondo del distillato, dall’altro c’è anche quello della lavorazione delle vinacce, aspetto altrettanto fondamentale nella storia dell’azienda. «Noi abbiamo avuto la fortuna di ricevere dalle generazioni precedenti un principio molto semplice: non si deve buttare via nulla», sottolinea Elvio. «Era il buon senso dei nostri predecessori. Oggi lo chiamiamo zero waste, ma il principio è lo stesso».

L’attenzione al riutilizzo delle risorse è parte della storia aziendale da decenni, e ha portato nel 2023 all’inaugurazione del primo impianto in Italia di produzione di biometano in una distilleria di grappa, collegato alla rete di distribuzione di Italgas. «Dopo la distillazione e gli altri processi di recupero, rimangono dei residui liquidi caratterizzati da un’elevata carica organica», spiega. «Questi liquidi vengono sottoposti a digestione anaerobica, un processo che permette di abbatterne il potenziale inquinante e, contemporaneamente, di produrre biogas. La produzione di biogas era già presente nel nostro stabilimento da circa 10-15 anni prima del 2023. In quell’anno abbiamo però introdotto un’ulteriore evoluzione tecnologica, con un impianto che consente di purificare il biogas e trasformarlo in biometano».

Oggi, è un impianto che produce una quantità di energia che corrisponde mediamente ai consumi annui di circa 3.000 famiglie.

Quando Elvio Bonollo è entrato in azienda, a metà degli anni Novanta, i dipendenti erano meno di 40. Oggi i numeri sono triplicati, ma secondo lui il clima aziendale è rimasto lo stesso di sempre. È uno dei vantaggi di essere un’impresa a conduzione famigliare. «Sarebbe eccessivo dire che sentono l’azienda come propria. Però percepisco un forte senso di appartenenza e anche l’orgoglio di contribuire ai risultati dell’impresa», racconta.

Lo stesso senso di appartenenza che lo ha spinto a entrare nel management circa 30 anni fa. «Nella nostra famiglia l’azienda è sempre stata centrale. Quando eravamo piccoli, anche durante i pranzi della domenica, ci ritrovavamo tutti insieme con i nonni, si parlava di lavoro. L’impresa faceva parte della nostra quotidianità e questo», conclude Bonollo, «ha contribuito a far nascere interesse. Quello in azienda è un lavoro impegnativo, fatto di sacrifici, degustazioni, investimenti, ma anche di tanta passione e soddisfazione».