“Dalla Mora” i piatti della tradizione «Il cotechino non può proprio mancare»

padova

Cosa non può mancare a tavola al cenone di Capodanno? «Le lenticchie, perché portano denaro e fortuna», assicurano le sorelle Vanna e Giovanna Mora, dell’antica trattoria Dalla Mora di Voltabarozzo. Le due sorelle sono le figlie di Lina, oggi centenaria, che ha impresso il suo spirito al ristorante.

come fare cotechino e baccalà

«Su tutte le tavole – assicura Giovanna – non mancheranno lenticchie e cotechino. Sono facili da fare: per le lenticchie ci vuole un bel soffritto di pomodoro e salsiccia; per il cotechino ci vuole solo pazienza: va bollito per due o tre ore e va mangiata mezzanotte. Ma queste sono cose davvero facili, alla portata di tutti. La notte di San Silvestro è anche ricordata come una cena di pesce. So che quest’anno non è come al solito, ma non dobbiamo mai perdere l’entusiasmo nella vita, anche in cucina. Allora perché non cimentarsi nel baccalà alla vicentina: è proprio figlio della nostra tradizione veneta, noi lo proponiamo con la polenta abbrustolita, arriva direttamente dalle ricette tramandate dalla nonna».

Come si fa? «Si comincia con un pesto di prezzemolo, alici e cipolla, poi lo si ricopre di olio e latte e si aggiunge il baccalà. Il segreto perché sia di successo c’è ed è la cottura: almeno tre ore».

consegne per i clienti fedeli

Dalla Mora si fa anche asporto e consegna a domicilio: «Non è il miglior fine anno che ricordiamo – assicura Giovanna – con le consegne non si guadagna, anzi, si lavora di più ma si mantiene il rapporto con la clientela».

Infatti per questa sera anche le sorelle della tradizione propongono un menù tutto loro, misto tra carne e pesce: per antipasto sarde in saor con polenta (8 euro), baccalà mantecato con crostini (10 euro), tortino di zucca e funghi su crostini di pasta fillo con prosciutto crudo dop (8 euro), salame nostrano di maiale alla brace con radicchio e aceto balsamico (7 euro); primi piatti: tagliolini con capesante e funghi porcini (10 euro), crespelle ripiene con radicchio, zucca e Taleggio (8 euro), bigoli al ragù d’anatra o al ragù di manzo (8 euro); secondi piatti: spiedini di calamari e gamberi (10 euro), baccalà alla vicentina con polenta (12 euro), spezzatino di cavallo con polenta (10 euro), cotechino con lenticchie e polenta morbida (10 euro), spalla di vitello al forno con salsa alla Provenzale (20 euro), rollé di tacchinella ripiena alle castagne (10 euro); contorni: lenticchie, patate al forno, renette (3 euro). I dolci della casa: tiramisù, crostata alle mandorle e salame al cioccolato (4 euro). —