Dolce, morbido e profumato grazie a venti mesi di stagionatura

Dolce, morbido e profumato. Sono le tre caratteristiche del prosciutto veneto berico-euganeo dop, unico nome con cui è possibile chiamare quello che per anni si è nominato come prosciutto dolce di Montagnana. A tutelare questo prodotto, vero simbolo della città murata assieme al Palio dei 10 Comuni, è il Consorzio di tutela – oggi presieduto da Vittorio Daniolo – che è nato nel 1971 e che ha avuto, come massimo risultato, l’attribuzione nel 1996 della Denominazione di origine protetta (dop) da parte dell’Unione Europea. Tra gli elementi che caratterizzano il prosciutto veneto dop c’è la stagionatura, che può durare anche fino a 20 mesi. Le cosce, provenienti da maiali nati ed allevati in cinque regioni del centro-nord Italia, vengono salate e massaggiate a lungo, poste a riposo per almeno tre mesi, quindi lavate, asciugate e stuccate con un impasto di grasso di maiale e farina di cereali. A stagionatura ultimata, il peso del prosciutto è di circa 8-11 chili. Al Consorzio aderiscono dieci aziende (di cui otto partecipano a “Montagnana in Festa”): quattro di Montagnana, una di Sossano, una di Meledo di Sarego e un’altra di Ponte di Barbarano (Vicenza), una di Roveredo di Guà e una di Pressana (Verona), quindi un’ultima di Este. Annualmente vengono venduti poco meno di centomila pezzi. Il 2017 è stato forse uno degli anni migliori, con un aumento anche del 30% dei prosciutti immessi in commercio. (n.c.)