Sembra frutta ma è un dolce: la moda che conquista Padova

La "frutta realistica", fenomeno nato in Francia e reso celebre dal maestro pasticcere Cédric Grolet, è arrivata anche a Padova e sta conquistando il pubblico. Tra i primi a proporla in città c'è Luca Scandaletti della pasticceria Le Sablon di via Guido Reni, dove ogni giorno arrivano clienti da tutta Padova e dalla provincia, incuriositi da questi dessert che riproducono fedelmente forme, colori e consistenze della frutta. Il passaparola, alimentato anche dai social, ha trasformato queste creazioni in un piccolo fenomeno gastronomico.

Ogni pezzo costa tra i 7 e gli 8 euro, a seconda del gusto scelto. Dietro l'effetto scenografico, però, c'è un lavoro artigianale che richiede ore di preparazione e una cura quasi maniacale delle materie prime.

«Noi utilizziamo la frutta fresca e partiamo sempre da quella. Lo stampo serve soltanto come struttura, ma tutto il lavoro che c'è dietro è lunghissimo ed è questo che fa davvero la differenza», spiega Scandaletti. Ogni gusto viene costruito partendo dall'ingrediente principale. «Il pistacchio, ad esempio, nasce da un rapporto uno a uno: 100 grammi di pistacchio puro e 100 grammi di caramello vengono frullati insieme, così il sapore autentico del pistacchio resta protagonista. Se realizziamo il mango, all'interno c'è una composta ottenuta tagliando il frutto a cubetti e spadellandolo. Lo stesso facciamo con il lampone. Per il cocco utilizziamo l'ananas spadellato, mentre il limone nasce da un decotto preparato con succo fresco, a cui aggiungiamo scorze di agrumi grattugiate per ottenere una crema intensa e naturale».

Il risultato è un dessert che stupisce prima gli occhi e poi il palato. Il guscio esterno, sottilissimo e croccante, riproduce perfettamente la buccia del frutto, mentre all'interno il gusto rimane fedele all'originale, senza eccessi di zucchero. È proprio questo equilibrio, secondo il pasticcere, a fare la differenza.

«Il processo è impegnativo, ma sta dando i suoi frutti in maniera esponenziale. La gente viene a provarlo e resta estasiata. Apprezza un prodotto che ricorda davvero il frutto e che ha una dolcezza leggera, mai eccessiva. È questo che ti fa venire voglia di finirlo e magari di assaggiarne subito un altro».

Una filosofia che Scandaletti applica a tutta la sua produzione. «Cerco sempre di realizzare dolci calibrati, non troppo dolci, perché una persona possa mangiarne anche due senza sentirsi appesantita. Questa è la differenza tra una buona pasticceria e una pasticceria mediocre».

Una scelta premiata dal mercato: la richiesta continua a crescere e, per assaggiare la frutta realistica, c'è chi raggiunge la pasticceria Le Sablon anche dai comuni della provincia, confermando come il fenomeno francese abbia ormai conquistato anche il territorio padovano.