'Fegato alla veneziana' in Giordania, ricetta locale o veneta?

(di Francesco De Filippo) (ANSA) - TRIESTE, 16 AGO - Tre grosse cipolle tagliate a fette sottili, in padella con olio, far rosolare bene, aggiungere il fegato tagliato a pezzi in padella, sale e pepe ed è pronto. E' la ricetta base di un piatto patrimonio della cucina popolare veneta, il fegato alla veneziana. Spesso accompagnato da polenta bianca. Solo che la cucina dove viene preparata la succulenta pietanza non è quella di un bacaro di una calle isolata e risparmiata dai turisti o di un ristorante stellato di San Zaccaria, ma la piccola cucina di una trattoria popolare di Aqaba (Giordania). A raccontare l'episodio - e il gusto del piatto - è Giuseppe Colasanto, funzionario di un'agenzia dell' Unione europea, dislocato in Giordania e Libano. Che si chiede: "Il fegato alla Veneziana è davvero alla veneziana o ... all' Araba? Nasce come ricetta della Serenissima, poi importata in Oriente grazie ai secolari scambi commerciali verso il Mediterraneo Orientale o, al contrario, è elaborata da una ricetta Levantina trapiantata in Laguna?" Come le lingue o quegli idioletti in uso in comunità come quella eterogenea dei porti, anche la cucina risulta da scambi culturali, influenze tra viaggiatori. E quali migliori vettori di cultura se non i marinai? "Avevo notato nel menù un piatto che, riesco a capire, poteva somigliare a uno dei miei piatti preferiti, il 'fegato alla veneziana', dunque lo avevo ordinato - spiega Colasanto - Incuriosito, mi ero affacciato in cucina trovando conferma nella ricetta e nella preparazione". Non soddisfatto, Colasanto aveva "chiesto al cuoco che mi aveva confermato la ricetta, appunto". Identica? "Di diverso c'è che in Giordania utilizzano il fegato di pollo e non di vitello, e mai di maiale. Con l'aggiunta un po' esotica del melograno. Il risultato è buonissimo. Mai avrei pensato di trovare lì i sapori della mia infanzia". D'altronde, Venezia aveva un ruolo importante nel mondo islamico: "E' l'unica città europea ad avere un nome proprio arabo, al-Medina-al-Bunduqiya, che significa la Città dei fucili, a testimoniare il raccordo tra questi due mondi, così lontani apparentemente, e così vicini, anche a tavola". Dove si trova la locanda? "In un dedalo di vicoli del retroporto. Di quelle caratterizzate dal vociare dei venditori, intrise di profumi di spezie, pane appena sfornato ... 'il fascino dell'Oriente'. Me lo aveva indicato un uomo a un bancone del pesce: mura intonacate a bianco, forte odore di fritti e solo clientela locale. Volevo evitare i ristoranti degli alberghi internazionali, o quelli sorti lungo la darsena dello yacht club". Aqaba è la "punta sud della Giordania, città iconica per il Mondo arabo, luogo da dove iniziò la rivolta beduina contro la presenza Ottomana - ricorda Colasanto - La guidò un tenente inglese che sarebbe diventato una leggenda, Lawrence d'Arabia". Anche oggi ha un ruolo fondamentale: "Affacciata sul mar Rosso, area oggi molto sensibile, Aqaba ha alle spalle le prime dune dell'Arabia Saudita e di fronte la città israeliana di Eilat, subito dopo l'Egitto". (ANSA).