LA RICETTA / Ganasce di vitello al vino bianco
VENEZIA. Ancor prima di sposarmi il pranzo della domenica era compito mio. Mi piaceva far bella figura, e preparare qualche ricetta nuova. Il macellaio di fiducia mi aiutava volentieri proponendomi, di volta in volta, carni diverse consigliandomi di provare quelle che lui chiamava del quinto taglio. Carni economiche e gustose : fegato,trippa, nervetti, fegatini, lingua, milza, ganasce di manzo e di vitello.
Le ganasce allora venivano vendute per essere aggiunte alla carne lessa mista, trattandosi di carne molto tenera e gelatinosa. Io preferivo quelle di vitello perché più tenere, gustose e stuzzicanti , servite con una buona salsa verde. Pensavo però che questa carne meritasse di essere più valorizzata e provai a farla in umido, senza pomodoro che avrebbe marcato troppo il gusto. Per caso ho inventato un piatto che è risultato squisito ed ha fatto un successone tra parenti ed amici. Resta il piatto preferito da mio marito. In questi ultimi anni sono molto richieste e, da carni povere ed economiche sono diventate «carucce». Vi consiglio di provare la bontà della mia ricetta .
Ganasce di vitello al vino bianco
Per 4 persone ci vogliono: Ganasce di vitello: 800 gr.; un dado, mezzo bicchiere di vino bianco; sedano, carota, cipolla, aglio, rosmarino, salvia, prezzemolo e peperoncino; olio extra-vergine d'oliva, limone.
Pulire e tagliare le ganasce. Tritare tutti gli odori, metterli in una pentola a pressione con olio extra-vergine e qualche pezzetto di buccia di limone senza la parte bianca. Unire le ganasce. Mescolare, versare mezzo bicchiere di vino bianco e il dado. Lasciar evaporare a fuoco vivace. Far cuocere per circa 40 minuti dal fischio. Aprire la pentola e lasciar consumare molto bene il sugo.
Vino consigliato : Regaleali o Marzemino Trentino
Oltre che con la polentina tenera e calda le “ganasce di vitello” possono essere servite con un buon purè di patate.Il purè deve risultare soffice e ben asciutto.
Veal cheeks in white wine
Ingredients (serves four)
veal cheeks: 800 g; bouillon cube: 1; white wine: 60 ml; celery, carrot, onion garlic, rosemary, sage, parsley; Cayenne pepper; extra virgin olive oil; lemon
Clean and cut the cheeks. Chop the herbs and vegetables. Heat in a pressure cooker with extra virgin olive oil and a few small piece of lemon rind with the white part removed. Add the cheeks. Stir, pour over a quarter cup of white wine and the broth. Reduce over high heat. Cook for about 40 minutes from the whistle. Open the pot and reduce the sauce.
Can be served with soft polenta.
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