Sua maestà il maiale: ecco il Museo del culatello

La famiglia

Nell’albero genealogico degli Spigaroli ci sono agricoltori e norcini, in principio mezzadri di Giuseppe Verdi, e gelosi custodi dei segreti del mestiere tramandati di generazione in generazione fino ai giorni nostri. Negli anni Novanta lo chef Spigaroli decise di acquistare l’Antica Corte Pallavicina.

«All’epoca era un rudere abbandonato, segnato dalle piene del Po, il castello trecentesco era bisognoso di restauro, ma in compenso le cantine si erano conservate perfettamente», racconta la referente Tiziana Azzolini, «dopo vent’anni di restauro l’Antica Corte è oggi azienda agricola, ristorante stellato, un bel relais e un’osteria per l’assaggio dei prodotti locali».

Il territorio

Il museo appartiene alla collana degli allestimenti dedicati alla valorizzazione del territorio della Bassa Parmense, delle sue tipicità e degli uomini e donne che ne hanno fatto la storia. L’allestimento museale chiude il cerchio della narrazione, un grande pannello rende omaggio ai masalén della zona, che nei Comuni della Dop del Culatello hanno contribuito a creare un prodotto d’eccellenza.

Tutto ha origine sulle rive del Po dove un branco di maiali neri vive allo stato brado. Non a caso la scoperta del Museo del Culatello e del Masalén inizia all’aria aperta con la passeggiata “Po Forest”: dodici tappe nel bosco, tra la vegetazione di golena, fino all’incontro ravvicinato con il gruppo di suini. Un momento che tanto piace ai bambini, chiamati a portare agli animali ghiande e ciuffi d’erba.

«Il museo aiuta a integrare i saperi e a capire cosa c’è dietro l’allevamento rispettoso dei maiali, l’attenzione a farli stare bene per poi ricavarne un prodotto migliore come sapore e come filosofia», sottolinea la referente Tiziana Azzolini, «Da sempre il maiale è stato amico dell’uomo, le donne lo allevavano in casa, era uno della famiglia, preziosissimo, perché il suo sacrificio dava da mangiare per un anno intero. Non a caso il salvadanaio per antonomasia è a forma di maiale, simbolo di ricchezza».

La visita al museo è quindi un viaggio dei sensi. S’inizia con un’immagine di Sant’Antonio Abate, eremita del deserto, sempre in compagnia di un maialino. Poco oltre la sala dedicata alla famiglia Spigaroli, da mezzadri a ristoratori stellati.

Si parla dei Masalén, i norcini che tramandano l’arte della corretta macellazione del maiale. Segue una collezione di oggetti adoperati nelle campagne della Bassa Parmense e legati all’attività dei masalén, una degna introduzione ai segreti del Culatello: le caratteristiche della carne, il dosaggio di sale e pepe, le tecniche di conservazione del salume. Citazioni e immagini rendono omaggio a sua maestà il Culatello, citato e apprezzato da celebri poeti, letterati e intellettuali in tutte le epoche.

Regala un’esperienza indimenticabile il passaggio nella galleria dei Culatelli dove oltre 5 mila prodotti sono appesi a stagionare al fresco delle cantine dell’Antica Corte Pallavicina. A questo punto non resta che passare dalla teoria alla pratica, con un piacevole esercizio del palato nella sala dell’Hostaria del Maiale e del Culatello: la degustazione chiude il percorso dedicato al re dei salumi.

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