Da stagista a chef al Noma di Copenaghen a soli 32 anni

A Padova si era già fatto conoscere al fianco di Luigi Biasetto e della famiglia Alajmo, delle Calandre. Ma la vera svolta arriva nel 2014, quando Riccardo Canella, padovano classe 1985, arriva al Noma di Copenaghen. Un salto nel vuoto, che alla fine si rivela il miglior investimento: in poco più di un anno di lavoro passa da stagista a Sous Chef, ed ora la sua carriera si annuncia costellata di successi. La passione per i fornelli, racconta Riccardo, nasce in casa: «Sono cresciuto in una famiglia dove la cultura del cibo è molto forte» spiega «quando ero piccolo osservavo sempre mia madre e le mie nonne cucinare, penso sia qualcosa di inconscio che viene trasmesso. Cucinare per gli altri, prendersi cura di loro, è un atto d’amore incondizionato, una gestualità che richiede umiltà e dedizione. Penso di avere acquisito questi valori dall'infanzia». Poi ha continuato a coltivarli con la formazione: a 14 anni si iscrive all’alberghiero di Abano Terme e a quindici muove i primi passi dentro una cucina professionale. La sua carriera inizia in pasticceria, con Biasetto, poi a 23 anni arriva la svolta alle Calandre. Ma Riccardo, occhi azzurrissimi e sguardo fiero, sognava in grande. Nel settembre 2014 scrive al prestigioso Noma di Copenaghen: manda un curriculum, viene chiamato come stagista e inizia con tre mesi non retribuiti. Ma il suo lavoro non passa inosservato: dopo un anno il boss, Rene Redzepi, lo prende da parte: «Vuoi fare il sous chef l’anno prossimo? Mi piace molto il tuo palato e il tuo senso di leadership. Potresti fare il capopartita in tutti i ristoranti del mondo». E così fu. «Al Noma» spiega oggi Riccardo «ho imparato a vedere il cibo sotto un altro punto di vista, a misurarmi con persone con culture e lingue diverse. Ho rafforzato la mia volontà nel consegnare il mio lavoro con professionalità ogni giorno». Una settimana fa, dopo quasi 14 anni di onorata carriera, il Noma ha chiuso le porte. Non per sempre, solo per un anno: il tempo di dar vita ad un progetto grandioso, su cui l’azienda ha investito circa 16 milioni di euro: rinascerà più grande e più bello a poca distanza, in uno spazio sterminato. Nel frattempo, Riccardo girerà il mondo: lavorerà in ristoranti “temporanei” in Australia e Messico, poi a settembre tornerà al nuovo Noma, che sarà inaugurato a dicembre. Un sogno nel cassetto? «Mettermi in proprio» dice il giovane Chef «non so come e non so dove. Non tra tanti anni, ma sicuramente non in Italia».