Focacce e colombe in cento varianti Un dolce viaggio tra le pasticcerie

il racconto

«Senza fugassa non c’è Pasqua» dice il detto, ed è proprio così: oggi si compra, ma quando andare in pasticceria era un lusso le famiglie la impastavano in casa, e poi la portavano al forno del paese per farla cuocere. Il suo profumo caldo, prima che il cioccolato invadesse il mercato, era quello più autentico della Pasqua.

Meno veneti, ma pur sempre tradizionali, sono la classica colomba (in numerose varianti), cioccolatini, praline e maestose uova artigianali. Padova è costellata di pasticcerie antiche e recenti, ognuna con la sua particolarità. Ne proponiamo una breve rassegna (non esaustiva) con le curiosità e particolarità di ciascuna.

Farcita alla ricotta

Una delle pasticcerie più antiche è Ballico, vicino a Prato della Valle, fondata nel 1903. Focacce e colombe sono le sue specialità, visto che uno dei fratelli Ballico è proprio specializzato in lieviti. Tra i fiori all’occhiello, in questo periodo si trova la colomba alla ricotta: è l’unica concessione fatta alle farciture, perché il sapore è tanto delicato da non coprire quello della pasta. Lungo un’ideale passeggiata verso il centro, s’incontra un’altra pasticceria storica: Breda, da decenni specializzata nella focaccia. Arrivando alle piazze merita un giro il Pedrocchi, dove val sempre la pena sedersi per una breve pausa: giusto il tempo di bere l’omonimo caffè, con la sua morbida crema alla menta.

Millefoglie

Appena oltre, in piazza della Frutta, c’è un’altra bottega storica: Graziati, famoso per la sua millefoglie. Le novità pasquali quest’anno sono due: la colomba con zenzero, canditi e scorze di limone di Sorrento e la più conosciuta con cioccolato e pere, che si rifà ad un accostamento tra i più classici.

Vista da fuori può sembrare una gioielleria, ma tra le sue preziose materie prime c’è soprattutto il cacao. Racca, vicino a piazza Cavour, è specializzata in lussuose praline che esporta anche all’estero. Noncuranti della Brexit, i suoi cioccolatini trionfano infatti da Hamley’s, il più antico (e grande) negozio di giocattoli al mondo, con sede del cuore di Londra. Uscendo appena dal centro, verso Ponte Molino, c’è anche la pasticceria Wiennese: il titolare ha superato i settanta e la gestione ormai è in mano ai figli, ma focacce e colombe sono la sua specialità, e lui continua imperterrito ad impastarle.

La focaccia

Tra i quartieri, passando per via Forcellini è impossibile non essere rapiti dal profumo di forno che esce dalla pasticceria Estense, di Federica Luni. Il loro pezzo forte, in questo periodo, è proprio la focaccia: «Si distingue dalla colomba per la pasta, che non ha lievito madre ma lievito di birra, ed è più vaporosa. Non ha canditi e la crosticina è fatta di pasta di mandorle intere e zucchero. Questo è il gusto pasquale per eccellenza», dice Luni, «e a differenza delle colombe, che esistono in innumerevoli varianti, di focaccia ce n’è una sola».

Dolci personalizzati

Mazzari, a Mortise, è un’istituzione. Le loro uova artigianali si confezionano su ordinazione, e si può scegliere la sorpresa. Tra le colombe, quest’anno propongono la variante agli agrumi (con arancia, limone, cedro e bergamotto) e al cacao, con arancio candito e noci pecan. Sempre tra i quartieri, tra le artigianali eccellono Le Sablon e La Crème (Arcella), Guariento e la San Marco (Guizza), Celso (Madonna Pellegrina), Europa (Città Giardino) e naturalmente Biasetto: le colombe sono la loro punta di diamante, ma sono stati pur sempre campioni del mondo.

Fuori dal comune

A proposito di premiati: uscendo dalla città Marisa (San Giorgio delle Pertiche) si è recentemente posizionata terza ai campionati mondiali, e tra le sue specialità ci sono colombe e focacce. Sempre viaggiando in provincia, meritano una sosta Gardellin (Campodarsego), Zizzola (che da Resana si è allargata a Trebaseleghe) e Le delizie del Grano (Cittadella), specializzata in focaccia padovana. —

Silvia Quaranta