Frittelle a Padova, prezzi in aumento: «Ma i pasticceri frenano i rincari»

Frittelle e galani costano un po’ di più, ma i pasticceri hanno “assorbito” gran parte dei rincari delle materie prime fungendo da barriera “anti-inflazione”. Non è affatto uno scherzo di carnevale: i dolci tipici di questo periodo, che hanno iniziato ad apparire nei giorni scorsi sui banchi delle pasticcerie padovane, hanno subito solo leggeri rincari. Un nulla a confronto del tasso di inflazione che a Padova a dicembre è stato dell’11,8% in più rispetto allo scorso anno.

Tra 1,80 e 2,40 euro a frittella. «Effettivamente – conferma Federica Luni, Presidente del Gruppo Pasticceri Artigiani dell’Associazione Provinciale Pubblici Esercizi di Padova – stiamo contenendo al massimo gli aumenti, non solo delle frittelle, ma in generale di tutti i prodotti, in modo che i consumatori possano continuare a gustare le prelibatezze proposte dai maestri pasticceri».
I prezzi medi, per le frittelle in formato più grande, spaziano tra 1,80 euro e 2,40 euro, sulla base delle dimensioni,
della farcitura e del peso, oltre che ovviamente dall’ubicazione della pasticceria e, rispetto allo scorso anno, sono
aumentati in media del 5-10%, pari a 10-20 centesimi.

L’aumento enorme dei costi. «Le spese generali – conferma la Presidente Luni – come ad esempio l’affitto, il costo del plateatico e dell’asporto rifiuti, variano da impresa a impresa, così come cambiano anche i costi delle materie prime e il formato finale della frittella: per questo è impossibile fare paragoni sui prezzi proposti dalle varie pasticcerie». Ci sono poi i costi per la produzione che, nel corso degli ultimi 12 mesi, sono lievitati in modo vertiginoso: secondo i dati APPE l’olio di girasole, usato per la frittura, è aumentato del 90% (da 1,20 a 2,30 euro/litro); le uova del 75% (da 17 a 30 euro al cartone), lo zucchero semolato addirittura del 180% (da 0,50 a 1,40 euro a kg.), per non parlare del latte fresco di alta qualità, che nel 2022 ha subìto ben 4 aumenti arrivando a costare ormai 2 euro al litro, e dei costi energetici, praticamente raddoppiati.

Seicento pasticcerie nel Padovano. «Le frittelle – specifica Federica Luni – vengono proposte da tutte le pasticcerie utilizzando olio di girasole (in quanto mantiene il punto di fumo più alto mantenendo le sue proprietà), farina, uova, latte, uvetta e pinoli. La cottura avviene per 4-5 minuti a 170 gradi ed è fatta rigorosamente a mano, controllando il perfetto grado di cottura (per capire quanto è importante questa fase, basta pensare a quanto cambia il colore della quarta cotoletta fatta a casa rispetto alla prima...)».
A Padova e provincia ci sono circa 350 pasticcerie, compresi anche i bar-pasticceria e le gelaterie-pasticcerie. Di queste, circa un centinaio sono ubicate a Padova città, le restanti 250 in provincia, particolarmente concentrate nei centri maggiori (Cittadella, Abano Terme, Albignasego, Piove di Sacco, Este Monselice e Montagnana). Tutte le pasticcerie propongono le frittelle, a partire dal periodo immediatamente successivo alle festività natalizie (solitamente dopo l’Epifania, ma in qualche caso cominciano a spuntare dai banchi anche subito dopo Santo Stefano o da Capodanno, confermando la tendenza a una progressiva “de-stagionalizzazione” dei prodotti, vedasi ad esempio il panettone “estivo” proposto da qualche pasticceria).

Il dolce tipico di Carnevale. Le frittelle sono il dolce tipico del Carnevale fin dal Rinascimento, nate a Venezia ma diffuse poi ovunque in Veneto e oltre. Nella versione “originale” (nel ‘700 furono definite “Dolce nazionale dello Stato Veneto”) erano prive di farcitura, ma adesso si trovano anche nelle ormai classiche versioni con crema pasticcera, zabajone e nelle “nuove” farciture di crema al pistacchio e cioccolato.