Il re dei tramezzini si prende il Venexino di Padova: «E mi metto in società con i dipendenti»

E non un locale qualunque, ma il Venexino, ristorante e tempio dell’aperitivo. La “ricetta” è collaudata. Al banco i tramezzini gourmet che hanno spopolato a Manhattan e nella Città eterna. E nel retrobottega una formula di gestione altrettanto semplice ma non meno innovativa: i suoi dipendenti sono anche soci dell’attività, perché Davide Pedon, dopo la firma del contratto di assunzione, cede loro qualche quota della società. «È un segno di fiducia e anche un modo per coinvolgerli nelle sorti dell’attività». Il servizio, manco a dirlo, ne risente. In positivo.

Vento in poppa

Padovano, 43 anni export manager di Roberto Industria Alimentare, Pedon ha fatto il botto nel 2017 quando, insieme ai fratelli Massimiliano e Filippo Paccagnella ha aperto Tramezzini Nyc, portando a New York il classico tramezzino veneziano, fatto con il pane “elastico” e con il ripieno su tre strati. Un’avventura di successo che ha spinto Pedon a replicare la formula, sotto l’insegna QC (Qualità Certa) a Roma.

Così a dicembre dell’anno scorso sono partiti altri due locali a Borgo Pio e a Ponte Milvio. «Anche lì è andata bene e ho deciso di tornare verso casa», racconta. «Avrei dovuto aprire a Pasqua a Jesolo, ma l’emergenza Covid ha fatto slittare l’inaugurazione a luglio. E ora sono arrivato a Padova».

Un posto speciale

«Non avrei mai potuto aprire un nuovo locale a Padova», racconta Pedon. «Ho troppi amici per mettermi a fare concorrenza alle loro attività». E poi il suo sogno era quel locale di via San Fermo. «È un riferimento per l’aperitivo, lo conoscono tutti. I proprietari, Enrico Bovo e Giovanna Sandi, volevano cedere e ho colto l’occasione. Loro saranno comunque nella società. E con loro aprirò un altro locale QC, l’anno prossimo a Ibiza».

Un po’ rinnovato - con menù su video e qualche altro piccolo accorgimento - il Venexino si riaccenderà domani. E al banco ci saranno i tramezzini gourmet ideati da Daniela Montagner: pere salmone e philadelphia, roastbeef sedano e mele e altri abbinamenti stuzzicanti, «sempre rigorosamente con il ripieno anche fuori», chiarisce Pedon. Nello staff due collaboratori, non dipendenti ma soci. «Sono per la meritocrazia», va avanti Pedon. «Chi lavora con me deve essere coinvolto al massimo, perciò acquisisce quote societarie. L’ho già sperimentato a Roma e a Jesolo, con altri cinque collaboratori, e funziona. Tra l’altro io non posso essere dappertutto e devo potermi fidare di chi sta nel locale».

La prova del nove

Dice Pedon che «chi ce la fa a Padova, può farcela dappertutto», perché «questa è una città impegnativa e bellissima allo stesso tempo». Arrivarci oggi, con il coronavirus ancora in giro, è un atto di ottimismo. «Ma la città è migliorata tanto in questi anni e l’attività ha già un suo nome e una clientela consolidata. Non ho paura, mi godo il sogno che si realizza». —