«In pensione tornerò al mio paese a insegnare i segreti»

Celestino Hermano è da più di vent’anni il pizzaiolo della conosciutissima pizzeria S’Aligusta di via Volturno, tra il quartiere Palestro e a due passi da corso Milano. Instancabile lavoratore e appassionato artigiano, Celestino, a dispetto dell’immaginario comune che il pizzaiolo lo vuole sempre partenopeo, è un cinquantottenne filippino. Il locale, gestito dal titolare Luigi Colluto (originario di Andrano), è una parentesi meridionale nata con un pizzaiolo salernitano, Bruno Falcone, che oggi mantiene il suo successo grazie a Celestino.

La sua è una storia incredibile, è di quelle a lieto fine. «Sono arrivato in città negli anni Ottanta e ho lavorato come domestico per famiglie facoltose della città», ricorda Celestino. «Ma la pizza mi piaceva e mi appassionava. Così ho cambiato strada e ho cominciato a lavorare proprio qui a S’Aligusta. All’inizio come semplice lavapiatti e poi sono stato promosso a cameriere».

E il salto davanti al forno? «Era il 1992» ricorda Celestino con una vena di malinconia, «Bruno doveva andare in pensione, io ero trasportato da vero amore per questo mestiere e così è successa la magia: lui, un vero maestro della pizza, mi ha insegnato i trucchi del mestiere, io ci ho messo e ci metto tutto l’impegno di cui sono capace. Fare la pizza significa preparare qualcosa di bello e di buono per gli altri e la passione che c’è dietro non fa nemmeno sentire la fatica del caldo d’estate davanti al forno, o delle lunghe ore di lievitazione (almeno 48, tiene a precisare)».

Il pizzaiolo filippino, con i suoi lucenti occhi a mandorla e il sorriso sempre stampato sulle labbra, quando parla della pizza, della mozzarella come del gorgonzola, della farina come del lievito («ingredienti rigorosamente di prima scelta», scandisce), ha sobbalzo e gli si illumina il volto. «L’adrenalina non mi fa sbagliare», confida, «e la soddisfazione dei clienti che mi ringraziano, che mi cercano quando sono in ferie, che mi attendono con impazienza e si accorgono quando non sono io a preparare le loro pizze, sono la più grande delle soddisfazioni».

Con il titolare Luigi hanno inventato alcuni classici di via Volturno: gorgonzola cipolla ed aglio, bufalina “bomba” (funghi misti piccanti) rucola grana e speck e verdure tonno e olive (che è anche la preferita di Celestino). Un ultimo sogno dopo la pensione: «tornare a casa, nelle Filippine, e insegnare a fare la pizza italiana», rivela. Un sogno che Celestino è deciso a realizzare.

(e. sci.)