Il tronchetto soppianta il pandoro, Luni (Appe): «Nuova tradizione delle pasticcerie»

Il duo pandoro e panettone come dice la canzone delle Sorelle Bandiera può “farsi più in là”, perché sulle tavole dei padovani sono almeno due le proposte alternative e già storiche che “scalzano” i tradizionali dolci del Natale italiano. Il primo anche se di importazione, è il Tronchetto di Natale, che Padova ha ereditato con la dominazione napoleonica oltre due secoli fa e che è diventato per gli euganei, simbolo di festa.

A produrlo con variazioni minime e piccoli segreti tramandati con privatissime ricette di famiglia, sono alcune tra le più rinomate pasticcerie del territorio: Ballico, Breda, Sablon e Racca in città, mentre in provincia maestri del tronchetto sono Gardellin e Marisa. La preparazione di questo dolce a base di pan di Spagna, che ha anche una bagna alcolica di alchermes o che può essere alcol free, avviene a pochi giorni dalle celebrazioni per far sì che il prodotto possa mantenere integro tutta la scioglievolezza della cioccolata e delle creme utilizzate.

«I tronchetti padovani sono una tradizione che ormai fa parte della storia di molte famiglie pasticcere e rappresenta davvero una maestria tutta autoctona», assicura Federica Luni presidente di Appe e titolare con il fratello Federico della Pasticceria Estense, famosa anche lei per il ceppo padovano di cioccolato. «La farcitura contenuta all’interno varia da pasticceria a pasticceria, può essere di gianduia, nocciola o cioccolato fondente e le decorazioni, come da manuale, devono essere strepitose, più ce ne sono meglio è», chiarisce Luni.

L'albero di Natale... si mangia: la mono porzione della pasticceria Graziati di Padova

Il dolce che è da banco una volta terminato, presenta sulla superficie ricoperta dal famoso cibo degli dèi, che simula il tronco di un albero, svariate tipologie di ornamenti tutti realizzati in parecchie ore. «La differenza con i tronchetti dei cugini francesi sta nella freschezza del prodotto, loro li congelano, mentre qui a Padova i dolci sono freschi e dopo la produzione tutta artigianale, bisogna mangiarli nel giro di qualche giorno. A Padova il tronchetto di Natale non solo è un must, ma sta davvero in alcuni casi arrivando ai consumi di panettoni o pandori, piace tanto alle famiglie per le creme, il gioco di decorazioni che fa impazzire i bambini ed è decisamente un’alternativa piacevole da regalare o consumare durante le festività».

Insomma, a quanto sembra la città sta superando i grandi classici veronesi o milanesi in questo Natale targato 2025, che propone oltre al tronchetto anche una new entry: «abbiamo creato un mini albero tutto da gustare, una monoporzione che richiede parecchie ore di lavoro in più giorni ma che di sicuro diventerà un must have per i padovani», racconta Sebastiano Chiavellati di Graziati la storica pasticceria di Piazza della Frutta 40, che per queste celebrazioni, grazie al genio creativo di Enrico Lago il capo pasticcere dell’attività, ha realizzato la piccola creazione tutta da gustare.

«È un simbolo attorno al quale si riunisce tutta la famiglia e l’abbiamo connotato con spezie come il cardamomo a cui è stato accostato un gel ai frutti rossi per conferire quella gradevole nota di acidità capace di legarsi alla crema al mascarpone. Possiamo ben dire di aver dato inizio a una nuova, seppur piccola, tradizione che rifaremo ogni anno a pochi giorni dal Natale», sottolinea il signor Sebastiano.