Vizzari: «È l’ora della nuova cucina italiana»

PADOVA. «L’ondata iberica, con le sue esasperazioni chimico-fisico-molecolari è passata» dice Enzo Vizzari, curatore della guida «Tutto sommato senza lasciare troppi segni, se non quello, positivo, di un uso intelligente delle nuove tecnologie, più qualche residuale schiuma e sferificazione. Soffia ora il vento del Nord: erbe, muschi, licheni, carni e pesci raw, crudi... Chissà se durerà». Vizzari se lo chiede, convinto che sia giunta l’ora della Nuova cucina italiana, da lui così ribattezzata cinque anni fa, sintesi dotta fra le migliori espressioni delle diverse cucine regionali e le esperienze che vengono da lontano. Ecco, il nuovo corso della cucina padovana sembra ispirarsi proprio a questo assunto. Una cucina fortemente identitaria, ma rivisitata e alleggerita con garbo e con stile originali.

Piergiorgio Siviero del Lazzaro 1915 è uno che le nuove tecnologie iberiche le sa usare bene, ma non si è mai allontanato troppo dall’alveo della tradizione. «Bisogna tornare alla concretezza» dice «Alla gente va fatto capire perchè la qualità di nicchia costa un po’ di più»..

Silvio Giavedoni, chef del Grancaffè Quadri, l’allievo di Massi Alajmo mandato a suo tempo anche al Calandrino di Tokyo, ribadisce l’importanza di saper coniugare uno stile nuovo in cucina con la tradizione del territorio. «Non a caso fra i nostri piatti» dice «abbiamo anche il risotto di go, che è una pietanza storica e popolare della laguna veneta». Raffaele Alajmo commenta il successo complessivo di famiglia con un laconico: «Sono davvero orgoglioso della nostra giovane squadra».

Giorgio Borin della “Montanella” di Arquà Petrarca è convinto che «oggi più che mai occorre innovare in modo intelligente la tradizione». La Montanella, fra i locali in guida, anni fa è stato il primo, ad esempio, ad inserire in carta un menu light da mille calorie.

Davide Filippetto dello “Storie d’amore” di Borgoricco sa giocare come pochi in cucina: memorabili resteranno le sue intelligenti cene revival dedicate agli anni Settanta, un modo per dimostrare che piatti senz’anima come quelli di allora, se fatti meglio e con ingredienti più buoni, possono anche diventare interessanti e gustosi. Ivano Chellin della Meridiana è soddisfatto: «Bisogna saper innovare in corsa, la crisi lo impone». Elian Layousse, palestinese trapiantato da anni a Padova, ribadisce: «Chi investe in passione e impegno, prima o dopo ne raccoglie i frutti». È successo anche al suo Lavit di Rubano. (re.mal.)