Renzo e la ricetta segreta della pannaghiaccio: così Este festeggia settant’anni di dolcezza

Una ricetta evidentemente da celebrare e non a caso domani a Este si terrà la prima giornata dedicata alla pannaghiaccio, uno dei simboli della città murata.

È il 1949 quando Renzo Schizzerotto, scomparso nel 2015, inventa la pannaghiaccio, un dolce fresco e gustoso, realizzato con cinque semplici ingredienti: panna, latte, zucchero, cacao e cioccolato. All’interno, un cuore di cioccolato, avvolto da due strati di panna, coperti a loro volta da una cialda croccante. L’autenticità della pannaghaiccio, secondo la ricetta del 1949, dipende principalmente da tre fattori: il tipo di ingredienti usati, il metodo di lavorazione e la modalità di montaggio della panna. La preparazione della pannaghiaccio prevede l’uso di panna, rigorosamente con il 35% di tenore di grasso e latte intero di sola origine italiana. Nello strato di cioccolato interno devono essere presenti sia cacao che cioccolato fondente. La lavorazione dello strato di cioccolato interno alla pannaghiaccio deve avvenire con un processo a caldo per garantire il giusto scioglimento dei diversi ingredienti.

Successivamente viene velocemente raffreddato prima di porlo a contatto con la panna montata. La panna va montata esclusivamente con il metodo meccanico e naturale, con frusta in planetaria.

Questo permette il raggiungimento della giusta consistenza. Nel corso degli anni la bontà della pannaghiaccio si è legata indissolubilmente alla città di Este – andare a Este, d’estate, significa anche gustare questo dolce – tanto da valicare anche i confini cittadini e da arrivare in altre gelaterie del Veneto. In settant’anni non sono mancate le varianti, dal biscotto al posto della tradizionale cialda introdotto nel 1982, fino alle varie versioni a torroncino, fragola e macedonia con frutta candita.

Il segreto dalla vera pannaghiaccio, quella originale, oggi è nelle mani del figlio di Renzo, Giuseppe Schizzerotto, titolare della gelateria Vaniglia Cioccolato, che custodisce con cura la ricetta tanto da rendere off-limits il suo laboratorio anche ai dipendenti più fidati. Schizzerotto, conscio del valore affettivo ed economico di questo gelato, ha depositato in Camera di Commercio una richiesta di marchio, la “Pannaghiaccio secondo ricetta del 1949 di Schizzerotto Renzo”.

In un consiglio comunale di qualche anno fa venne addirittura avanzata la proposta di intitolare Este “Città della pannaghiaccio”, iniziativa che tuttavia si è arenata per beghe familiari e politiche. Spiega Giuseppe: «La pannaghiaccio ormai si trova un po’ ovunque, anche in attività portate avanti dai miei parenti, e non metto in dubbio che si tratti di prodotti di alta qualità. La vera pannaghiaccio, però, quella creata da Renzo, la produco solamente io e solo i miei esercizi la commerciano in numeri così importanti. Ho dunque sentito la necessità di qualificare questo prodot to chiedendo l’istituzione del marchio». L’iter è avanzato e il marchio dovrebbe arrivare a breve. Intanto, per celebrare questo simbolo di gusto che rappresenta un’intera città, domani si farà festa. Una pannaghiaccio tra i giardini del castello, a maggior ragione domani, può essere il modo migliore per accogliere l’estate. —