Più riposi, corsi di lingue, alloggio e stage. “Rivoluzione” allo storico Maffei di Verona: e ora c’è pure Valentinetti

Nel mondo della ristorazione italiana tutto questo sembra utopistico e il cuoco o il cameriere sono mestieri che oramai pochi vogliono più fare, se non come “lavoretto” per arrotondare, magari durante gli studi.

Tant’è che ogni anno, puntuali con l’inizio delle stagioni turistiche, si ripropongono decine di interviste a ristoratori che faticano a trovare personale o, ancora più spesso, a tenersi stretti i collaboratori. I recenti dati resi noti dalla CGIA di Mestre accendono i riflettori su una vera e propria emergenza occupazionale, che vede al primo posto, in Veneto, la città scaligera.

Il progetto coinvolge 50 collaboratori, suddivisi nei tre ristoranti del gruppo

Sono proprio quelle sopra elencate invece le condizioni riservate ai dipendenti di "Do It Better Group”, realtà imprenditoriale veronese che conta in organico oltre 50 collaboratori, suddivisi nei tre locali del Gruppo: lo storico Ristorante Maffei in piazza delle Erbe, Amo Bistrot e Oblò Comfort Food.

Un’azienda che della valorizzazione del personale ha fatto il vero e proprio punto di forza, come spiega il Ceo Luca Gambaretto, 33 anni: “Il vecchio modello organizzativo della ristorazione, fortemente gerarchico e basato su orari di lavoro durissimi, è per noi del tutto dimenticato. Prima d’intraprendere qualsiasi nuovo progetto, ne valutiamo la fattibilità, soprattutto in termini di risorse umane, per non sovraccaricare il personale".

"Abbiamo tantissime idee in mente - aggiunge il giovane imprenditore veronese -, tante cose da mettere in cantiere, ma abbiamo deciso di fermarci, proprio per concentrarci sulla gestione dei dipendenti. Abbiamo capito che quello che più di ogni altra cosa ci premia è la meritocrazia: chi fa di più, chi ha voglia di fare di più, deve essere premiato. Se vuoi avere di più, devi dare di più, ma quello che dai deve essere sempre ricompensato, senza ricorrere a sotterfugi. Per questo, garantiamo a tutti due giorni di riposo settimanali e una giusta retribuzione, ma non solo. Offriamo sessioni di coaching e opportunità di formazione, ad esempio corsi di lingue, ma anche stage in altre aziende e la possibilità di fare esperienza nei diversi ristoranti del Gruppo. Chi vuole mettersi in gioco, per imparare cose nuove, ha sempre la possibilità di farlo, portando a casa un bagaglio di conoscenze e competenze che resterà suo per sempre. Questo per i giovani è più importante di ogni altra cosa”.

“Questa politica aziendale - tira le somme Gambaretto - ci ha premiati moltissimo. Chi ha idee da proporre si sente libero di farlo, perché lavora in un ambiente professionale sereno, dove poter accogliere e dare feedback. Anche lo stagista più giovane viene messo in condizione di fare la differenza”.

I dati, d’altra parte, sembrano dargli ragione: il turnover del personale, costituito per il 40% da donne e per l’80% da Under 30, è diminuito del 50% dopo la pandemia, in netta controtendenza rispetto al mercato. Tutto ciò, senza che il fatturato ne abbia risentito, anzi; nel 2023 è tornato ad attestarsi ai livelli pre-Lockdown.

“Ora che possiamo contare su un team stabile di personale formato e fidelizzato e che abbiamo stabilizzato il fatturato – conclude Gambaretto – siamo pronti per partire con nuove idee”.

La cucina della tradizione non si tocca, si innova con misura. Il verbo di Valentinetti

La prima novità ha un nome e un cognome: Andrea Valentinetti. Lo chef classe 1985, (insignito della menzione in guida Michelin e in tutte le altre maggiori pubblicazioni di settore e, peraltro, neo papà), dopo i 6 anni passati alla guida del ristorante Radici di Padova, si è unito alla squadra del Ristorante Maffei nelle vesti di Chef Mentor.

“Non ci saranno grandi stravolgimenti nella cucina del Maffei – spiega Valentinetti - si è trattato soprattutto di un’unione di idee per migliorare la proposta, che era già di assoluto valore. Uno scambio di idee e non uno chef show. Abbiamo evitato ogni estremismo, stando attenti anche a venire incontro alle esigenze di mercato”.

"Territorio, ricerca e sostenibilità sono le tre parole chiave che ci hanno guidati in questo percorso. Certamente oggi l’estetica dei piatti conta tantissimo, ma non dobbiamo mai dimenticare che la cucina deve essere soprattutto lavorabile e sostenibile: per questo abbiamo intrapreso un percorso condiviso da tutto lo staff del Maffei. Piuttosto che aggiungere, abbiamo deciso di alleggerire le ricette, proponendo piatti con un’impronta estetica interessante, ma mai esasperata. Dove la tradizione, il territorio e il gusto siano sempre protagonisti, con una nota di contemporaneità. La base fondamentale da cui siamo partiti è sicuramente la cucina italiana, imprescindibile per una location con la storia e la clientela del Maffei”.

Ecco che sui tavoli di Piazza delle Erbe rimangono, solo leggermente rivisitati, i piatti più amati di sempre, affiancati da novità tutte da provare e che strizzano l’occhio alla tradizione, come il Cappello del prete brasato con salsa verde e cavolo cappuccio o le Tagliatelle con cacao, cervo e mirtillo.

Silvia Gambaretto: “I ragazzi ci trasmettono energia e voglia di futuro”

“Il lavoro di sviluppo delle risorse umane che stiamo facendo, a partire dalla nostra insegna più iconica, ci sta dando grandi soddisfazioni” commenta la Restaurant Manager del Maffei, Silvia Gambaretto, sorella di Luca. 

"Siamo orgogliosi di vedere muoversi in cucina e in sala, con sempre più confidenza e professionalità, collaboratori che da poco hanno superato i 20 anni. Per nulla intimoriti dalla storia del locale e dalla location magnifica, ma, piuttosto, intrigati dall’opportunità di trasmettere ai nostri ospiti la propria energia e voglia di futuro. Senza questa spinta, non potremmo progettare le sfide che ci attendono”.

Innovazione è anche questo: innestare qualche idea nuova in un modello che funzionava già. Migliorare è sempre possibile, basta allargare l’orizzonte e non arroccarsi su una rendita di posizione. Al “Maffei”, per esempio, attualmente stanno lavorando anche due giovani svedesi. Si sono trovati così bene che hanno già chiesto di rimanere per un periodo più lungo. E di questi tempi per i titolari del ristorante è una bella gratificazione.