Apre “Emozioni in pala” la rivoluzione in cucina che riscopre i sapori antichi

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Apre domani ad Albignasego il “Gianni Calaon Emozioni in pala”, il nuovo locale del pizzaiolo quattro volte campione del mondo. Non una semplice pizzeria, ma il coronamento del sogno e della carriera di un campione internazionale, che rincorre sempre nuove sfide come un tempo rincorreva il pallone (fu capitano dello Schiavonia). Un legame, quello tra calcio e pizza, che si ritrova nei colori scelti per arredare il locale in via Mameli 60 (adiacente all’hotel Master) ovvero il rosso granata, colore del Torino, squadra di cui Calaon è accesissimo tifoso, e del primo evento in programma il 6 dicembre: una degustazione delle sue pizze premiate dai titoli mondiali abbinate ai vini biologici prodotti da Nevio Scala, già allenatore del Parma e del Borussia Dortmund.

Com’è nata la passione per la pizza?

«In realtà più che dall’amore è nata dal dovere» racconta Gianni Calaon, 48 anni, originario di Sant’Elena d’Este, dove la famiglia gestiva la trattoria “Ai gatti mori”. «Vissuto da sempre nel mondo della ristorazione, lavoravo come cameriere, sognando un ristorante tutto mio. Sennonché all’improvviso il locale si è trovato privo di pizzaiolo: ho dovuto rimboccarmi le maniche e chiudermi per mesi, ogni notte, in laboratorio a imparare a fare il pizzaiolo ed elaborare la ricetta per una pasta che fosse originale».

Qual è quindi segreto della sua pasta così unica?

«Custodisco gelosamente la ricetta, che conosciamo soltanto io e un mio stretto collaboratore, che nel laboratorio a Due Carrare prepara gli impasti per i tre locali e per le vendite in Italia e all’estero. La differenza la fanno la lievitazione e gli ingredienti: io ad esempio ormai mi sono specializzato nella pizza a pala, dai bordi alti e dalla forma squadrata, che si serve in tavola con un tagliere. Ha una consistenza vaporosa e croccante, dall’alta digeribilità, grazie a una doppia lievitazione dell’impasto (per 60 ore totali), l’impiego di lievito madre, un’elevatissima idratazione (tra l’85 e il 90 %) e il mix di farine composto da quella di grano duro Timilia (a basso indice di glutine) e integrale macinata a pietra. Tutti prodotti del territorio, come gli ingredienti della farcitura».

È comunque possibile carpire qualche segreto nei corsi che Calaon tiene periodicamente: una parte del nuovo laboratorio è stata adibita, infatti, ad aula didattica. Per Calaon anche la Margherita non è una “semplice Margherita”: la sua prevede la stracciatella al posto della mozzarella, pomodorini confit, un’emulsione di basilico e la sferificazione del basilico stesso (microsfere di erba aromatica, che ne esaltano il sapore).

Perché aprire un nuovo ristorante, il terzo in tre anni?

«Il “Rivoluzione pizza Chopin” all’Arcella è stata una scommessa partita nel 2016 come locale rustico, seguita l’anno scorso dal pizzeria per asporto “Rivoluzione pizza Bembo”: mancava il coronamento del mio sogno, un locale elegante, che offrisse una “cena di pizza” e piatti della cucina tradizionale. Qui potrò sbizzarrirmi con l’utilizzo di ingredienti pregiati e con proposte dedicate ai vegani e da gennaio anche ai celiaci. Per qualche mese sarò presente personalmente nel nuovo ristorante di Albignasego, che sarà aperto sia a pranzo che a cena».

È già pronto per nuovi progetti?

«Sono sempre alla ricerca di nuove sfide. Sono stato scelto per avviare (con successo e soddisfazione) una catena di pizzerie a Wuhan, in Cina, e presto aprirò anche a Bangkok, in Thailandia».