Per la Festa del papà trionfa la zeppola mania: la tradizione a Padova
La tradizione partenopea ha risalito la penisola conquistando i palati. La presidente di Appe Padova Luni: «La crema deve essere un velluto, le amarene top di gamma. Negli ultimi anni aumentate le richieste»
Le zeppole di San Giuseppe da almeno una settimana, sono in pole position in tutte le pasticcerie di Padova e provincia: la tradizione partenopea ha risalito lo stivale e si è dolcemente impossessata anche della pianura a suon di sughetto di amarene, crema chantilly e fantasia.
L’originale zeppola napoletana doc sarebbe fritta, ma a Padova piacciono anche al forno. Si tratta di un dolce monoporzione che rispetto la ricetta originale, oggi si presenta in alcune varianti che accontentano i palati di tutti i buongustai che superato il 19 marzo, giorno perfetto per regalarle, si presentano in pasticceria a chiedere ai maestri di non smettere la produzione, che però ha la sua stagionalità.
La ricetta
«All’inizio le abbiamo fritte anche noi, poi però ci siamo dedicati alla cottura al forno e la zeppola mania è esplosa» racconta Luca Scandaletti titolare della Pasticceria Le Sablon in via Reni, che da giorni si “diverte” in laboratorio a decorarle e a renderle sempre più sfiziose.
«Ormai una tradizione consolidata, facciamo la classica pasta choux, nota anche come pasta bigné, che nasce da un impasto di ingredienti come farina, burro, uova e acqua che conferiscono elasticità al preparato, poi tramite il sac à poche a punta rigata modelliamo l’impasto a cilindro.
Le nostre sono esclusivamente al forno e in superficie le ricopriamo con una deliziosa craquelin di mandorle che, una volta morsa la zeppola, dà quella sensazione di croccantezza» spiega Scandaletti che ogni giorno produce centinaia di pezzi. Il clou lo raggiunge il 19 marzo quando sono almeno 500 le zeppole che si vendono nella pasticceria aperta 28 anni fa dal maestro.
Crema Chantilly abbinata a quella di mascarpone, ganache al lampone con mousse al cioccolato o crema di tiramisù con ganache al pistacchio le più gettonate: «L’avanzata delle zeppole anche qui si deve a una grossa ditta produttrice di amarene.
Il fenomeno
Negli anni il fenomeno è cresciuto in maniera rilevante e attualmente non c’è pasticceria che in questo periodo non realizzi questo prodotto nelle tipologie più gradite alla clientela, anche se» spiega Federica Luni presidente di Appe Padova «la ricetta originale rimane un must: la crema deve essere un velluto, le amarene top di gamma. Ci sono tanti dolci creati apposta per celebrare la festa del papà, ma credo che nessuno rinuncia a gustarsi una zeppola, perché in un prodotto come questo si può percepire sapienza e maestria dei nostri pasticcieri. Dalle monoporzioni ai formati più grandi, l’importante è gustarle in famiglia» afferma Luni. —
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