Pane fresco ad ogni ora del giorno e prezzi diversi

VIGHIZZOLO D'ESTE. Basta con il lavoro notturno per i panettieri: il pane potrà essere sfornato di giorno, sotto gli occhi dei clienti, durerà di più e il prezzo scenderà progressivamente. E cambierà anche l'immagine del vecchio forno, con la lavorazione a vista e un ambiente più domestico. Ha del rivoluzionario «Mamapetra», il nuovo format di panificio messo a punto dal Molino Quaglia di Vighizzolo d'Este. Ieri l'incontro con gli addetti ai lavori in occasione del simposio sul pane «Comunipane», oggi il test del prototipo da parte di quaranta panificatori arrivati da tutta Italia. Saranno loro a sfornare i primi pani, focacce, pizze e dolci con il nuovo sistema e farli assaggiare al pubblico.

È l'ultimo atto di un progetto che parte da lontano, con l'obiettivo di riavvicinare i giovani e le donne. Mai più lunghe notti e turni senza fine davanti al forno, promettono Chiara Quaglia e Piero Gabrieli, gli ideatori della nuova «bakeryhouse». «Con questo sistema i panettieri lavoreranno esclusivamente di giorno - spiegano - e sotto gli occhi del pubblico. L'organizzazione in turni di 6 ore potrà essere alla portata anche delle donne, che avranno così il tempo di dedicarsi alla famiglia. Questo sarà possibile grazie al tipo di pane preparato, concepito per ottimizzare tempi e costi. Verranno sfornate pagnotte da due chili, da vendere intere ma anche a pezzi, la cui durata sarà di tre giorni. Il segreto sta nella farina, la nostra «Petra» macinata a pietra, e nella lievitazione, naturale e solo con lievito madre. Il pane infatti lieviterà nel corso della notte per essere cotto il giorno successivo».

La lunga durata del pane determinerà anche il prezzo che scenderà in base alla durata residua. Le pagnotte appena sfornate costeranno di più, 7 euro al chilo, ma lo stesso panettiere consiglierà di comprare almeno quelle con 12 ore di vita e ancora due giorni e mezzo di durata, che costano 4 euro. Chi vuole risparmiare di più potrà invece acquistare il pane del giorno prima per 2,50 euro o di due giorni prima ad 1 euro al chilo. «Per tre giorni il pane mantiene intatta tutta la sua freschezza - spiega Chiara Quaglia - quindi non è che la qualità diminuisca, anzi. Le forme disponibili saranno la pagnotta normale e quella integrale, il filone da un metro e mezzo da vendere a tranci, un pane del territorio legato anche alla stagionalità e le focacce dolci. L'investimento per il panettiere è di 150 mila euro per un negozio da 150 metri quadrati «tutto compreso», ma grazie all'accordo con il sistema delle banche di credito cooperativo sarà sufficiente un anticipo di 20 mila euro per partire. Questo panificio darà lavoro a cinque persone».