«Rispettando le regole si guadagna poco»

Fino all’anno scorso era lo storico panificio Pavin, da un anno a questa parte è diventato il moderno “Patavinus Bakery”. Dopo più di 30 anni di attività, proprio a causa della crisi, il forno di via Roma numero 120, ha dovuto proporre qualcosa in più alla sua clientela per riuscire a sopravvivere. Lo sa bene Mauro Pavin, il titolare, che racconta la crisi del settore e lo stupore nell’aver appreso che la mafia aveva puntato proprio a questo mercato. Signor Pavin, nelle intercettazioni raccolte i boss mafiosi dicono che “con farina e acqua si fanno i soldi”. È vero? Onestamente tutta questa redditività dei panifici non so dove l’abbiano vista. Non guadagna bene un forno? Quello del pane è un settore in forte difficoltà economica, tanto che parlando del mio piccolo l’anno scorso ho dovuto fare un salto di qualità. In che senso? Ho ampliato la proposta di vendita. Il pane non era più sufficiente e così abbiamo aperto un’ala che abbiamo adibito a pizzeria, diventano di fatto anche un’attività di ristorazione. La gente non compra più il pane? Molto meno di una volta. Il consumo è sceso notevolmente. Un po’ perché l’offerta di prodotti sostitutivi è vasta, un po’ perché negli ultimi anni i carboidrati sono stati molto denigrati. Perché allora la mafia puntava al settore della panificazione? Non lo so, non l’avevo mai sentito prima d’ora. Se si rispettano le regole questo lavoro non è così redditizio. Ma i costi delle materie prime sono molto bassi Sì ma anche il pane è un genere di consumo che si deve vendere a un prezzo basso. Poi, se i costi delle materie prime non incidono tanto bisogna invece tenere conto dei costi di manodopera, delle spese fisse, come acqua, luce e gas, ed eventualmente dell’affitto. Da quello che dice non proprio un investimento proficuo. Siamo in profonda crisi. A chi dice che abbiamo grandi margini di guadagno dico che non è così»