Dal panin onto al pastin, ecco le 414 specialità venete censite. La new entry è il tramezzino veneziano

La lista è lunghissima: basti pensare che il Veneto da solo può vantare quasi l’8% di tutte le specialità nazionali, collocandosi al quarto posto della classifica che vede in testa la Campania con 610 prodotti. Una giusta valutazione della ricchezza della cucina territoriale o un eccesso di entusiasmo nel considerarne la specificità col rischio di svilire la stessa?

La premessa è che c’è una precisa trafila da seguire per ottenere la certificazione: si parte con la proposta accompagnata da una scheda tecnica, la Regione decide valutando i requisiti (tra cui una tradizione di almeno 25 anni e un legame alla cultura e alla storia del territorio) e il terzo passaggio è il via libera del ministero dell’Agricoltura.

Pat, dop, igp

Spiega il professor Francesco Pagliacci, economista agrario e professore di Politica agricola comunitaria all’Università di Padova: «L’elenco è normato dal ministero. Sono prodotti con almeno 25 anni di tradizione e ciascuno di essi ha un proprio disciplinare. Quanto alla numerosità, il problema si può porre. Il Veneto comunque non è la regione che ne ha di più. Nell’elenco ci sono prodotti che hanno una storia più stabile, altri magari meno. In ogni caso la normativa prevede almeno 25 anni di tradizione».

Soltanto la metà dei Pat riesce poi a compiere il salto diventando Dop o Igp. «Dop e Igp», prosegue il professor Pagliacci, «sono disciplinati da regolamenti molto più stringenti e da un disciplinare di produzione più dettagliato e articolato. Si tratta di una complessità diversa: circa il 50% dei Pat accede successivamente all’istituto delle Dop e Igp. Per ottenere questo riconoscimento è necessario un salto qualitativo, soprattutto in termini organizzativi, e rispettare una normativa più rigorosa. Il Pat nasce come istituto più leggero, per promuovere comunque prodotti che hanno una tradizione radicata nel territorio».

I nuovi arrivati

Uno sguardo ai nuovi iscritti nell’elenco nel 2025 – quasi tutti padovani – per capire come accanto a piatti decisamente popolari, ce ne siano altri più recenti e di nicchia. Ecco le new entry: baccalà all’ebraica (Padova), bigoli in salsa (Padova e Venezia), bollito alla padovana, brodo de gaina (Padova), Club sandwich del Doge (origini jesolane, ma in tutto il Veneto), fegato alla veneziana, folpo di Noventa Padovana, nafta (Padova), panin onto (Veneto), tartufi degli Euganei trifolati, zabajon (Padova).

L’elenco completo

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I precedenti

Mettetevi comodi se volete l’elenco completo dei Pat veneti. Perché a leggerlo ci vuole tempo e c’è davvero di tutto: una sorta di atlante della cucina del territorio. Ci sono i grandi classici come il pastin, i torresani di Torreglia, il carciofo violetto di Sant’Erasmo, i bigoli, la pazientina, i risi e bisi, il risotto con i bruscandoli, il liquore del Cansiglio, lo spritz. Ci sono vari tipi di sopressa come quella di Verona o quella trevigiana che evidentemente sono ancora più tradizionali della già tradizionale sopressa.

C’è addirittura un sottoelenco di formaggi, 34 diverse qualità per l’esattezza. Ma anche nove tipi di asparago e ben 11 di patate, 8 di miele, 5 di ricotta. Non mancano i kiwi, quelli di Treviso e di Verona. E poi i dolci: baicoli, la crema fritta chioggiotta, la pazientina padovana, i galani e crostoli, il Pandoro di Verona.

Tra i prodotti da forno si trovano i bibanesi e un pan biscotto veneto. Ventotto voci riguardano le preparazioni di pesce e se non ci sono sorprese nel baccalà e nell’anguilla, nel caparosolo de Ciosa e nella schia della laguna, si scoprono anche prodotti come la trota iridea nella doppia versione del Sile e della Valle del Chiampo.