Tramonti, la pizza è nata qui!

Soprattutto quando questa è riferita ad un luogo, già incantevole di suo, che sembra fatto apposta per essere anche uno scrigno, racchiuso com’è tra i severi e misteriosi Monti Lattari e la ridente Costiera Amalfitana; conca di mezza montagna laddove svettano ben 13 campanili diversi: quelli della varie frazioni, ovvero quei borghi antichi che rendono Tramonti una sorta di presepe naturale.

Di pizzerie che si chiamano Tramonti ce ne sono centinaia anche nel mondo, in particolare negli Stati Uniti, figuriamoci in Italia…

Sono oltre duemila i pizzaioli emigrati, o discendenti di emigrati, che mantengono il legame con il paese natio grazie anche al loro lavoro. Grazie all’arte tutta artigianale e trasmessa di generazione in generazione di fare la pizza. Molti di loro si chiamano Giordano.

Nessuna rivalità con Napoli, la “pizza nera” ha origini remote

Nessuna rivalità con Napoli, per carità: nella città partenopea, nel 1889 da “Brandi” e in onore della regina, nacque per mano di Raffaele Esposito la prima “Margherita”. Ma qui a Tramonti la pizza ha risvolti antropologici unici e un’anima fiera e rurale.

Prima di diventare una cultura in formato export, l’arte della pizza qui era un rito domestico, legato alla panificazione e quindi a cereali antichi, come l’orzo, il miglio, la segale. Cereali poveri da cui si traeva anche il famoso “panbiscotto” che era fonte di sostentamento anche per i marinai amalfitani (bastava farlo rinvenire con l’acqua del mare).

Poi venne la “pizza nera” che legò a doppio filo la tradizione con la commemorazione dei defunti. La “pizza nera” veniva preparata il 2 novembre e il colore scuro dell’impasto integrale simboleggiava il lutto, ma ci pensava il chicco di grano a riportare alla vita, simbolo com’è di rinascita.

Le contadine utilizzavano anche i pomodori locali e il fiordilatte prodotto qui (si dice che i Monti Lattari si chiamano così perché al loro interno scorreva un fiume di latte): le “pizze nere” venivano consumate al di fuori dei cimiteri, dopo la visita ai defunti, per rifocillarsi un po’ fra l’erba, prima del lungo percorso per tornare alle proprie case.

Luigi Giordano, il pioniere che iniziò dal fiordilatte

 Tramonti ha conservato per tanti anni questa tradizione come una reliquia, senza pensare che proprio da questo preziosa memoria poteva nascere un’opportunità di riscatto sociale.

Luigi Giordano ha dato l’esempio nei primi anni ’50. Da Oleggio, dove aveva fatto il militare, Giordano è partito con il suo progetto: prima il caseificio per il fiordilatte e poi, a Novara, la pizzeria “A’ Marechiaro”, la capostipite di tante pizzerie tramontane in Italia e nel mondo.

Dicono, appunto, che oggi i locali dei tramontani nel globo siano oltre duemila, anche se è impossibile censirli con precisione..

E’ nata da questa riscoperta delle origini l’idea di creare “PizzAcademy”, l’evento che ogni anno a Tramonti celebra l’unicità della pizza di Tramonti, protetta dal 2010 da una certificazione De.Co. (la prima in Italia per il settore pizza), denominazione ideata dal grande Gino Veronelli, illuminato profeta della riscoperta dei valori della cucina italiana. L’unicità della prima pizza di Tramonti è legata all’impasto che unisce la farina macinata a pietra ai semi di finocchietto selvatico dei Monti Lattari in grado di conferire una nota balsamica e grande digeribilità al prodotto.

La pizza di Tramonti è diversa dalla napoletana anche per la tecnica, perché la stesura non avviene con lo “schiaffo” dei partenopei, ma con una pressione leggera del palmo e delle dita per non spezzare le fibre della farina integrale. Diversa anche nella cottura: che è più lunga e a temperature più basse, con l’effetto di una base croccante, “biscottata” e fragrante.

PizzAcademy è un laboratorio che vuol generare confronto. La sua sede naturale sarà, presto, la Casa del Gusto realizzata su iniziativa dell’amministrazione comunale tramontana e in particolare del vicesindaco Vincenzo Savino, già past president dell’Associazione Pizza Tramonti, incarico da poco passato ad Antonio Erra.

“La Casa – dice Savino – idea sviluppata insieme a Raffaele Ferraioli, compianto storico sindaco-poeta di Furore e grande animatore culturale della Costiera, diventerà l’hub enogastronomico di tutta la zona, per valorizzare iniziative e prodotti”.

PizzAcademy, confronto di idee non competizione

Quest’anno “PizzAcademy” si è svolta in un luogo simbolo: il Valico di Chiunzi, ampio locale sul passo, creato da Graziano Giordano e tempio delle gare automobilistiche in salita. Ben 14 i maestri pizzaioli presenti, provenienti da Tramonti e da varie parti d’Italia. Il bello di questo evento è che alla competizione fra le varie scuole preferisce il confronto e il dialogo, così da diventare un laboratorio (di idee) nel laboratorio (degli impasti e delle pizze).

Scuole e pensieri a confronto, tradizione e innovazione. I concetti della pizza di Tramonti che diventano capisaldi per aprire però altri orizzonti sulla scena dello stile contemporaneo, che è in continua evoluzione.

La presenza di Luciano Pignataro, giornalista enogastronomico campano che è tra i maggiori opinion leader italiani di settore, a condurre il laboratorio è diventata un’ulteriore occasione per riflettere sul futuro del prodotto pizza. Tramonti nell’agorà dell’arte bianca vuole recitare uno dei ruoli di riferimento.

Esserci, dire la sua, insomma, data la velocità dell’evoluzione del settore a livello ormai globale. “Il settore della piazza italiana – ha rilevato l’enogastromomo bolognese Gianluigi Veronesi – è stato spesso attraversato da personalismi, tifoserie, contrapposizioni tecniche e continue guerre di appartenenza fra scuole, scuole e filosofie di pensiero.

Qui la sensazione è stata profondamente diversa: nessuna aria di competizione esasperata, ma la ricerca di un confronto autentico. Tecnico, umano e culturale fra diverse interpretazioni della pizza italiana. Per crescere tutti insieme”.

Nel regno dei limoni dove vive il ricordo delle “formichelle”

Poi basta guardarsi attorno. Tramonti è un territorio ricco di biodiversità e che già al primo sguardo invita alla condivisione, partendo da valori semplici, come la bellezza del paesaggio, la bontà e la genuinità dei prodotti, la ricchezza del patrimonio storico – culturale dei paesi. Un unicum di rara autenticità.

Tramonti è terra di sacrificio. Basti pensare alle “Formichelle”, le portatrici di limoni che con grandi ceste appoggiate sul capo, pesanti anche 40 chili, portavano fino a qualche decina di anni fa i frutti dorati dei limoneti fino alla costa, scendendo in fila indiana un sentiero di quattro chilometri in forte pendenza.

Oggi l’azienda “Formichelle”, di Ruben Giordano e della sua famiglia, fa rivivere quei tempi con esperienze e prodotti da gustare, soprattutto confetture e limoncelli, sotto la pergola di limoni davanti a un panorama naturale di raro incanto.

L’arte casearia, i pomodori, i vini autoctoni e l’arte di Sal De Riso

Tramonti è terra di visioni. Si pensi al percorso fatto da Salvatore De Riso, il pasticcere tramontano famoso nel mondo (ha portato i suoi dolci firmati Sal de Riso persino al faraonico matrimonio di Bezos a Venezia) che con il suo laboratorio di pasticceria, all’avanguardia tecnologica eppure così artigianale, e con i suoi due locali di Minori dà lavoro a oltre 130 persone.

E l’arte casearia? A Tramonti esistono tanti piccoli caseifici, eredi di una tradizione secolare. Antonio Campanile, nel suo laboratorio “Al Valico”, ogni giorno ripete il rito e produce mozzarelle che profumano di latte, ricotte, altri latticini e formaggi tipici, destinati al consumo immediato.

Persino chi ha lasciato Tramonti, come Alfonso Ferrara, ha saputo trasmettere il suo sapere. La figlia Filomé Ginevra, dalla natia Bergamo è tornata qui per avviare un’azienda agricola vocata alle eccellenze (la Terra di Mezzo) che produce pomodori secchi di alta qualità, passate (fra i pomodori che si producono a Tramonti figura anche la varietà Tombolino), melanzane sott’olio e altre delizie dell’orto. Le raccolte avvengono a mano e questi prodotti sono largamente utilizzati dai pizzaioli di Tramonti.

C’è poi il vino. Tramonti è terra di Tintore, vitigno di cui sono archetipi alcune vigne ultrasecolari (in tutto ne sono state censite oltre settecento, davvero monumentali quelle della Tenuta San Francesco), ma anche di altre varietà autoctone.

Un patrimonio valorizzato da aziende condotte con saggezza e rispetto della sostenibilità, nella consapevolezza che il territorio si conserva anche in questo modo. Attraverso pratiche agricole buone e giuste. Lo splendido territorio della conca di Tramonti è zona di produzione della DOC Costa d’Amalfi.

E poi ci sono gli ulivi, le castagne, un tempo al centro di un’intera economia: quella del bosco di castagno (che oggi fornisce anche i pali per i sostegni delle viti e delle limonaie); i frutti antichi come le nespole, gli orti, il latte, i formaggi stagionati…

C’è tanto a Tramonti. Maria Apicella, studentessa, fotografa e appassionata di storia locale, è diventata anche una piccola produttrice agricola. In famiglia, fra le varie cose, si “lavorano” anche i fichi, che sono una prelibatezza unica.

Marilena Camera, che è stata fra i pionieri dell’ospitalità a Tramonti con il suo Country House “Il Frescale”, immerso fra frutteti, vigneti e glicini, produce con il marito e i figli le confetture che serve a colazione, i canditi, il rosolio e altri liquori, oltre al limoncello che serve nel dopo pasto o nella pausa pomeridiana al ristorante. “E’ la passione –dice – che si fa fare tutto questo. L’amore per questa terra unica”.

Passione, cultura del territorio e artigianalità: tesori del Made in Italy

“La capitale della pizza siamo noi” titolava tempo fa un’autorevole rivista enogastronomica nazionale. Ecco, a Tramonti non si tratta soltanto di un primato da esibire, ma di una cultura antica che vuole ribadire la sua origine contadina e la sua capacità di proiettarsi nel futuro, grazie ai suoi impasti tenaci e integrali.

“Crediamo nel valore del nostro prodotto – dice Antonio Erra, il presidente dell’Associazione Pizza Tramonti e titolare dell’agriturismo Da Regina – e del nostro territorio, così ricco di eccellenze e così vero. Nel suo piccolo Tramonti è ambasciatrice della cucina italiana nel mondo, confermando la forza di una filiera che affonda le radici nel territorio e guarda al futuro con passione e autenticità”.

“Ho due pizzerie a Modena – dice il vicepresidente Antonio Vuolo – e devo dire che quando si pronuncia la parola Tramonti tutti ne colgono il significato e il valore. Noi non dobbiamo fare altro che testimoniare l’alta qualità della nostra proposta e il legame profondo – aggiunge, volgendo lo sguardo commosso verso il duomo di Amalfi, splendidamente illuminato – per questa nostra terra. Qui passavo ogni giorni per venire a scuola”.

Tramonti, comune più esteso della Costiera Amalfitana, con cui condivide il riconoscimento UNESCO, conserva ancora molte testimonianze storico – artistiche del fulgido periodo del Ducato di Amalfi, in quanto costituiva la porta terrestre per i tanti traffici commerciali che resero grande a cavallo del Mille (e secoli successivi) la Repubblica marinara di Amalfi.

Per i marinai amalfitani, che furono i primi in Occidente a creare e a usare la bussola, la Tramontana era il vento freddo che arrivava da Tramonti. Chiese, monasteri, castelli, palazzi, luoghi di culto rupestri: questo territorio è di una densità